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1、【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销] 2013-05-2112:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一
2、定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部
3、位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划
4、分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribe
5、ye.........(Rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)
6、Sirlointip..(Round)后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)前
7、烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)================================================牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实
8、，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度：鉴
