王夫愿 果酒论文

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1、摘要：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。关键词：果酒  苹果  酿造工艺果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚

2、弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有

3、“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红„„。”即为歌咏千童酒之名句。苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有17 种氨基酸、10 种维生素、多种微量元素，如锌、钙、磷等，我国苹果种植量很大，总量过剩，据统计，在全国约20%的苹果因不能及时销售而烂掉，而用于深加工的苹果仅占，左右20% 随着苹果种植业的高速发展#供过于求的矛盾将会日益突出。苹果的深加工日益重要和迫切， 苹果酒的主要成分除含有少量酒精外。含有苹果中主要营养成分，如各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的

4、无机矿物质等，因此常饮用苹果酒，不仅能增进食欲，帮助消化，补充营养#还能防止肥胖症，有利于健康。因此利用丰富的苹果资源来加工生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，具有广阔的开发前景。第4页共4页一、实验材料与方法 1.1实验材料：成熟苹果：成熟，完整的苹果              果胶酶：正品保证           葡萄酒活性干酵母：正品保证  1.2实验试剂 亚硫酸 盐酸 柠檬酸 硫酸铜 氢氧化钠 酒石酸甲钠1.3果酒酿造的工艺流程 ：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤

5、→冷处理→调配→过滤→成品1.4 实验方法 1.4.1原料处理：将苹果分选、清洗后用榨汁机压榨，及时添加80-100mg/L亚硫酸其对新鲜苹果汁的有害微生物可起抑制作用，起抗氧化作用，同时需添加40-60mg/L 的果胶酶充分混合均匀后， 静置,18-24h加以澄清。 1.4.2调成分：对待发酵的苹果汁需进行糖度及酸度的调配，将糖度调至-- 度酒所需糖度， 用稀盐酸将其酸度调至pH 值为3.3-3.5。 1.4.3 发酵：使用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂，用量:0.02%-0.05%将其用温水（35-42℃）活化后直接添加到苹果汁中发酵7-1

6、2h。 1.4.4调配：将所制得的干型苹果酒调配成半甜型及甜型苹果酒，并对其进行口感评定。二、工艺简述    第4页共4页  1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。我们用机械或手工捣碎，以利榨汁。用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~

7、60%。   2。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。    3.汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。     

8、4.汁的调整： ①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。按生成 1 度酒精需要 1.