食品营养学(food nutriology )

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1、绪论食品营养学（FoodNutriology）一、营养（nutrition）（一）营养（二）合理营养指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。1（三）营养不良1、概念指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。2、原因（1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食

2、、偏食、禁食或其它。（2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。绪论食品营养学（FoodNutriology）一、营养（nutrition）23、症状（1）早期症状：不明显①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症（缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。（三）营养不良绪论食品营养学（FoodNutriology）一、营养（nutrition）(2)较重症状营养不良中最典型的是蛋

3、白质热能营养不良(PEM)。3二、营养素（nutrient）（一）概念绪论食品营养学（FoodNutriology）指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。4（二）分类人体所需要的营养素约有几十种，按化学性质可概括为7大类。蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水膳食纤维二、营养素（nutrient）绪论食品营养学（FoodNutriology）1、按化学性质分5（1）宏量营养素(Macronutrients)蛋白质（Protein）；碳水化合物（Carbohydrates）；脂类(Lipids)。（2）微量营养素(Micronutrients)维生素（Vitamin）包

4、括水溶性和脂溶性维生素；矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。（3）其它膳食成分：膳食纤维（Dietaryfiber）；水（Water）；植物源食物中的非营养素类物质。（二）分类二、营养素（nutrient）绪论食品营养学（FoodNutriology）2、按目前新的分类方法分6（二）人体营养规律1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。2、分类（1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。（2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。三、营养学（nutrio

5、logy）（一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。绪论食品营养学（FoodNutriology）7（三）改善措施包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。三、营养学（nutriology）绪论食品营养学（FoodNutriology）8四、食品营养学（FoodNutriology）（一）概念食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。（二）研究内容1、人体对能量和营养素的正常需要。2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3、各类食品的营养价值。4、提高人

6、民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。绪论食品营养学（FoodNutriology）9（四）食品的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。1、食物的概念指食品经适当调味而成的供人食用的物品。（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件绪论食品营养学（FoodNutriology）四、食品营养学（FoodNutriology）10（1）必须具有其本身应有的营养价值。（2）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。（3）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长期形成的饮食习惯

7、。2、食物应该具备的基本条件（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件绪论食品营养学（FoodNutriology）四、食品营养学（FoodNutriology）11