《面点制作》教学大纲

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1、江苏食品药品职业技术学院课程标准课程名称：淮扬名点制作课程代码：031139总学时：64学分：4适用专业：烹饪工艺与营养适用层次：三年制专科课程归口：酒店与旅游管理学院制定日期：2014年2月20日5课程代码：031139适用专业：烹饪工艺与营养教学时数：64总学分数：4一、概述（一）课程性质《淮扬名点》是烹饪工艺与营养专业及中西面点专业开设的主要专业课程之一。《淮扬名点》课程的学习，是在《面点工艺学》基础上的一个提高和拓展，该课程的学习既是学生通过学习和实践活动，逐步掌握名点制作的基础知识，提高动手操作能力的过程，又是培养学生耐心、拓展视野、开发创新能力、发展个性和提高素养的过程。名点制

2、作课程的任务是：让学生运用面点制作的基础知识和基本功，学习制作更多的名点，是学生树立自信心，养成良好的学习习惯，明确实践锻炼提高自己能力的思想的过程；使学生掌握一定的面点制作技能；培养学生观察、记忆、思维、模仿和创新精神；帮助学生了解中式面点的博大精深，为他们的终身学习和发展打下良好的基础。《淮扬名点》的课程标准根据烹饪工艺与营养专业以及中西面点专业的教学计划的要求制订，适用于三年制大专（包括高中后大专，对口单招）层次学生的教学。（二）课程基本理念1.面向学生，注重素质教育《淮扬名点》课程要面向学生，注重素质教育。课程特别强调要关注每个学生的基本功情况，因材施教，首先要激发他们学习兴趣，在

3、学习的过程中帮助他们建立学习的成就感和自信心，使他们在学习过程中，在不断提高面点技术操作技能的过程中，学习团结合作，发展综合运用能力，增强实践能力，培养创新精神。2.突出学生主体，尊重个体差异学生了解和掌握更多名点心的制作方法，巩固和提高实践操作能力是学习《淮扬名点》课程的出发点和根本目的。英语课程在目标设定、教学过程、课程评价和教学资源的开发等方面都突出以学生为主体的思想，根据学生个体差异，因材施教，充分发挥学生的特长，调动学生的积极性和主动性，课程实施应成为学生在教师指导下构建知识、提高技能、磨砺意志、活跃思维、展现个性、发展心智和拓展视野的过程。　　3.注重过程评价，促进学生发展　　

4、建立能激励学生学习兴趣和自主学习能力发展的评价体系。该评价体应综合考虑学生的过程性成绩，评价时不近要反映出学生最终的学习效果，还要要体现出学生在学习过程中的学习态度、基础水平、知识和技能的应用能力，反映出学生通过学习不断进步的过程，用此方式，不仅可以培养和激发学生学习的积极性和自信心，促使他们不断提高，而且还可以促进教师不断提高教育教学水平；促进该课程不断发展与完善。　　4.开发课程资源，注重实践练习　　5《淮扬名点》课程要力求合理利用和积极开发课程资源，积极采用多种形式，如：教师示范、参观学习、图像音像、书刊杂志、网络信息等丰富的教学资源，拓展名点制作学习的渠道；要强调实践练习，多利用课

5、余时间加强学生的实际操作能力。（三）课程设计思路1、总体思路本课程的标准设计是在学生学习了《原料学》、《面点工艺学》的基础上，在掌握了一定的面点理论和基本功的基础上，课程安排主要以江苏风味面点为主要研究对象，兼及其他风味特色的面点的学习，体现课程设计上的针对性和一定程度上的包容性、拓展性和开放性。2、课程安排该课程在第四学期开设，以实践教学为主，实践教学占该课程的100%，该课程为4个学分，共64个课时，每4个课时为一个教学单元，分16个单元完成教学，其中8个单元为教师示范部分，8个单元为学生实践操作部分，本课程采用教师示范和学生学习相结合的教学方法进行教学。80%以上的教学品种应从课程标

6、准内容中所列品种中选取，可以根据实际情况进行替换。单元设置见表1：表1：教学单元和内容安排设置表单元单元一单元二单元三单元四单元五单元六单元七单元八单元九单元十单元十一单元十二单元十三单元十四单元十五单元十六内容项目一项目二项目三项目四项目五项目六项目七项目八示范一练习一示范二练习二示范三练习三示范四练习四示范五练习五示范六练习六示范七练习七示范八练习八内容设计上摆脱了教师一股脑儿的大量灌输的做法，教师先用4个课时示范有一定相关性的名点制作，课后学生模仿练习，下一次上课时，主动性换为学生，学生动手操作，教师在课堂上指导，点评，学生课后再再精益求精，实现：教—学—做—提高的一体化目标。3、考

7、核办法课程的考核采用：学生互评20%、教师点评20%、期末考核60%的综合考评形式。二、课程目标（一）总体目标本课程是在学生掌握了一定的面点理论的基础上，以江苏风味面点为主要研究对象，拓展部分其他风特色的面点。在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的各种点心制作的的知识技能，能独立完成淮扬点心等名点制作。从而满足宾馆、饭店、餐饮部门等餐饮企业对一线工作劳动的需求。5（二）具体目标通