面点制作示范与实习产品教学大纲

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1、长沙财经学校烹饪专业（在校2年，校外实习1年）《中式面点制作示范与实习产品》教学大纲（总课时：200节示范与实习160节）教学目的和要求：使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的25－30个左右食品雕刻品种的制作技术。示范与实习产品内容：第一篇基本功训练模块一基本功训练：和面、搓条、下剂、擀皮（冷水面）模块二基本功训练：和面、搓条、下剂、擀皮（烫面）模块三基本功训练：和面、搓条、下剂、擀皮（温水面）[实训难点]（1）和

2、面水温的掌握；（2）双手、单手棍擀皮的方法。（3）搓条、下剂的方法。[实训要求]使学生能熟练掌握冷水面、温水面、烫面的和面、搓条、下剂、擀皮的技法。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第二篇水调面团品种模块一蒸饺的示范与练习（一）月牙饺的示范与练习（二）秋叶饺的示范与练习（三）冠顶饺的示范与练习（四）四喜饺的示范与练习（五）其它花色蒸饺的示范与练习模块二水饺的示范与练习模块三锅饺的示范与练习[实训难点]（1）月牙饺的成形（2）秋叶饺的成形；（3）锅饺的熟制。[实训要求]使学生能熟练掌握掌握水调面团品种的制

3、作技法，并能快速独立完成常见代表品种的制作。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第三篇发酵面团品种模块一刀切小馒头的示范与练习模块二云层馒头的示范与练习模块三姜葱鲜肉汤包的示范与练习模块四水晶盐菜包的示范与练习模块五奶黄包的示范与练习模块六豆沙包的示范与练习模块七生煎葱肉包的示范与练习模块八象形包子的示范与练习（一）秋叶包示范与练习（二）刺猬包的示范与练习（三）寿桃包的示范与练习模块九花色卷子的示范与练习（一）玫瑰马蹄卷的示范与练习（二）五香盐花卷的示范与练习（三）湖南银丝卷的示范与练习模块十荷叶夹的示范

4、与练习[实训难点]（1）汤包的成形；（2）发酵面团的发酵；（3）银丝卷的成形；（4）奶黄馅的制作；[实训要求]使学生能熟练掌握发酵面团的制作技法，并能独立完成常见品种的制作。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第四篇烧卖模块一糯米大烧卖的示范与练习模块二虾仁菊花烧卖的示范与练习[实训难点]（1）糯米馅心的制作；（2）菊花烧卖皮的擀制；[实训要求]使学生能熟练掌握糯米烧卖馅心的制作，并能独立制作烧卖。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第五篇饼类模块一葱油家常饼的示范与练习模块二薄饼

5、的示范与练习模块三薄煎饼（甜、咸）的示范与练习模块四蔬菜煎饼的示范与练习[实训难点]（1）薄饼的擀制；（2）薄煎饼的面团调制。[实训要求]要求学生掌握常见饼类的制作，并能独立完成。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第六篇油酥面团品种模块一玫瑰小酥油饼的示范与练习模块二鲜肉小酥油饼的示范与练习模块三海棠酥的示范与练习模块四荷花酥的示范与练习[实训难点]（1）油酥面团的调制；（2）海棠酥、荷花酥的成形。[实训要求]要求学生掌握油酥面团的调制和海棠酥、荷花酥的成形，能独立完成常见品种的制作。[实训方式]实践操

6、作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第七篇米、杂粮面团品种模块一土豆饼的示范与练习模块二香糯小窝窝头的示范与练习模块三豆沙麻圆团的示范与练习模块四椰丝糯米糍的示范与练习[实训难点]（1）土豆饼的炸制；（2）豆沙麻圆团的炸制；[实训要求]要求学生了解米以及杂粮面团品种的制作，并能熟练独立完成常见品种的制作。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。第八篇面塑品种模块一水果的示范与练习模块二花卉的示范与练习[实训难点]（1）阳雕造型的把握；（2）西瓜灯的镂空技巧。[实训要求]要求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及

7、各种西瓜灯的雕刻技法。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。实训考核要求及标准1.本课程为考试课，采用百分制，操作考核占50%，平时成绩占50%。2.操作考核评分[考核要求]（1）刀法细腻，层次分明；（2）形态逼真，栩栩如生；（3）布局合理，色彩谐调；（4）比例协调，成形大方；（5）考核品种：A、花卉类：（采用戳、刻、旋等手法）各1个品种，限60分钟完成，到时即刻终止该项目考核。考核标准内容造型逼真结构合理花瓣大小厚薄均匀刀工精细无伤刀现象层次分明表面光洁其他配分30分25分30分10分5分得分B、较复杂的

8、整雕考核，时限为120分钟考核标准内容造型逼真姿态生动结构合理比例协调刀工精细无伤刀现象层次分明线条流畅其他配分30分25分30分10分5分得分[否定项]（1）雕刻品种错误；（2）比例严重失调；（3）刀法粗糙；（4）不成形。教学建议：1、根据实验教学课堂化的要求