武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术

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1、武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术作者：王文宗李春玲陈诗玲《中国茶叶加工》2009年第2期武夷岩茶大红袍品质技术2005年武夷岩茶(大红袍)制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录；2008年9月，我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮“人类非物质遗产代表作名录”申请材料，以武夷岩茶(大红袍)制作技艺为代表的“中国乌龙茶制作技艺”列入其中。此次申报“中国鸟龙茶制作技艺”为人类非物质遗产代表作，是我国传统手工类，也是茶类第一次申报。而且，武夷岩荼(大红袍)近年来八闽内外销量迅速扩大。本文结合企业生产加工，将其传

2、统制作技术要领作一介绍。         武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺：鲜叶(中开面采3-4叶)->萎凋(晒青、晾青、二晒二晾或加温萎凋)->做青(摇青、做手)->杀青->初揉->炒熟->复揉->水焙(毛火)->掮簸->凉索->毛拣->足火->(团包)->炖火->毛茶。共十几道工序，生成了武夷岩茶(大红袍)独特的品质特征：条索卷曲肥壮，色泽乌润而碧绿，俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”；香气馥郁幽雅(岩骨花香)、滋味醇厚甜滑，饮后齿颊留香，独具“武夷岩韵”。汤色橙红明亮，叶底柔软碧黄，红边明显，为乌龙茶名贵品种之一。所谓“武夷岩

3、韵”，笔者认为：这是武夷山特定地域环境所产生形成最核心的香、味品质特征。1、鲜叶采摘   采摘标准是待新梢生育均臻成熟，呈驻芽(俗称中开面或小开面，即第一叶伸平而第一叶面积小于第二叶)采3-4叶及对夹叶。如果采摘过嫩，条索瘦小，色泽红褐，灰暗，香低味苦涩，品质差；如果采摘过于粗老，纤维素老化，果胶物质少，条索粗松，色泽枯燥，香味必然粗淡，所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质好的武夷岩茶(大红袍)。2、萎凋(晒青、晾青，二晒二晾或加温萎凋)    2.1、晒青(日光萎凋)：是传统和目前采用最广泛的方法：将鲜叶薄匀的摊放

4、在水筛上，平排置于晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程，其问轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，**作时手势要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化。    晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不同而异。一般在气温30℃需晒30分钟左右，24℃要60分钟左右，待鲜叶呈轻萎凋状态，失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，减重率在10％-15％为晒青适度。     2.2晾青：晒

5、青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量，继续较缓慢的萎凋，约30分钟左右，即可移进青间做青。     2.3二晒二晾：在烈日下不宜进行晒青，必要时采用“二晒二晾”的办法，即晒青后经过第一次晾青，再进行第二次晒青和第二次晾青，以达到晒青适度，一般在下午3点后进行。     2.4加温萎凋：阴雨天或傍晚采回来的鲜叶，只好采用室内加温萎凋，方法有二：一是焙楼。利用焙间上层小木条铺设楼面后加有孔竹席，摊叶2—2.5kg／m2，温度不超过38℃，时间1.5-2.5小时，中间翻青l～2次；二是使用萎凋槽，用鼓风机

6、送入热风，温度40~45℃，摊叶8-10kg／m2，时间1-1.5小时，中间翻拌一、二次，即可完成萎凋。3、做青(摇青、做手)    做青(摇青、做手)是武夷岩茶(大红袍)传统制作中关键的过程，在这个过程中形成武夷岩茶(大红袍)的半发酵程度和品质特征。    传统做青法是以水筛为工具，在较密闭的做青间做青，室温掌握在22-25℃，相对湿度保持80％-90％。如果温度低于20℃，就要加火盆，提高温度，否则难达发酵程度；温度太高，发酵变化太快，于成茶品质不利。湿度太大，萎凋进展受影响，发酵也受限制；湿度太低，萎凋太快，容易“死

7、青”，成茶带青味，叶底暗绿。    过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动作，使叶缘间和叶缘与工具间之磨擦，造成叶缘细胞的破坏，并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水分的运送和相对“平衡”(即还阳)。在后期摇青不足的情况下辅以二手相对轻拍的做手，如此从少摇到多摇，从轻摇到重摇，间歇时间从短到长，摇动与静置结合，周而复始，来完成此过程。做青的全过程时间需达8-12小时，中间摇青4-5次，做手1-2次，总之，要看青做青，以及掌握“轻萎凋重摇”，“重萎凋轻摇”的原则。    做青适度的叶子：叶脉透明，叶面黄绿，叶缘朱砂红边三成，叶形呈汤

8、匙状；手触叶子略感柔软，翻动时有沙沙响声，香气浓郁，花果香显露，减重率达27％左右。4杀青、初揉、炒熟，复揉(俗称“二炒二揉，炒揉交叉进行)    做青适度的叶子要及时杀青，以钝化酶的活性，固定已有的品质，并进一步发展香气和为初揉创造成条的条件。杀青要求高温(240℃以上)，快速(1.5-2.5分钟)以