厨房部卫生管理制度

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1、厨房部卫生管理制度　　厨房部卫生管理制度　　一、个人卫生　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。　　二、环境卫生　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。　　

2、4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。　　三、冰箱卫生　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。　　四、食品卫生　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、

3、不烧煮。　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与　　熟菜盘有明显区别。　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。　　6、按政府有

4、关规定，禁用不得销售的食品。　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。　　五、餐具卫生　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。　　六、切配卫生　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁

5、，光亮。　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。　　七、炉灶卫生　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。　　2、锅具必须清洁，排放整齐。　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。　　八、冷荤间卫生　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。　　6

6、、冰箱如损坏要及时报修。　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。