从地名「廍仔」谈台湾世界的榨蔗技术

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1、從地名「廍仔」談台灣世界的榨蔗技術　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　溫振華一、前言從地名「廍仔」談台灣世界的榨蔗技術的糖業發展，一般人馬上聯想到是南部的一大片甘蔗田。實際上，台灣傳統的製糖，由南到北，由西到東，都可發現製糖器具的遺存。打開地圖，我們可以在新竹市大庄南邊找到小地名「廍仔」，在新竹縣棋山鄉鐵路車站西南發現「蔗廍」、關西鎮118號公路或武督西邊也有「蔗廍」地名。「廍」就是傳統榨蔗糖的場所，有「廍」字的地名成為我們追蹤傳統製糖所的重要線索。二、榨蔗技術的探源利用甘蔗製糖，有兩個重要的步驟，一個是將甘蔗榨成汁，一個是將蔗汁熬成糖。

2、本文將著重在榨蔗成汁技術之探討。目前所知，最早的榨蔗技術可能源於印度，由印度向東西兩方傳播。往東傳播，中南半島先於中國。傳到中國的時間約在唐朝初年(647年左右)，可能以四川為最早的傳入地，其後再漸漸往東移。至明朝時，福建、廣東已為中國兩個製糖中心。十七世紀初期，荷蘭統治台灣，鼓勵植蔗製糖，榨蔗技術也由中國帶入台灣。印度被認為是榨蔗技術的起源地，但是有關最早的榨蔗技術並不得其詳。不過，早期榨蔗技術，或許是以兩木輪榨蔗為主。十九世紀初，在印度使用的榨蔗技術(圖一)多少可觀察傳統的木輪榨蔗之一斑。由於木輪是靠斜齒輪來轉動的，其製作的技術較進步，因此是原有較簡

3、單的技術上改良的。轉動木輪榨蔗的技術，在中國明朝宋應星的〈天工開物〉中，所繪製榨蔗器，亦用木製圓輪碾壓（圖二）不過台灣早期的榨蔗皆用石車，而不用木鯤（圖三）。較特別的是，台灣東部是目前唯一發現木輥的地方（圖四）。何以西部用石車而東部用木輥？應與東部石車運送不便有關，而以木製品替代。三、台灣傳統的蔗台灣的榨廍技術，在十七世紀初葉由中國傳入。由台灣西部遺存的石車觀察，以百車代替木輥，可能與荷蘭時代蔗糖之大規模生產，促成器具之改變有關。由於台灣缺乏優良石材，石車係由福建運入的。根據本人的調查，石車重量主要在451公斤至550公斤間。(表一)石車重量(公斤)個數

4、百分比351-400311.1401-45013.7451-500726.0501-550829.6551-600311.1601-65013.7651-70027.4701-75013.7751-80000801-85000851-90000901-95013.7人計27100.0表一：台灣一些遺存石車之重量。資料來源：溫振華，1997：103說明：(1)石車重重公式：直徑×直徑×π14×高度×花岡岩比重（2.64~2.84）(2)27個遺存的石車，發現於台中縣與台南縣一個蔗遺廍的構造，其內部的空間可分為榨蔗與熬糖兩部份。榨蔗係由牛拉動一石車，透過該石

5、車的木齒帶動另一石車，甘蔗插入兩石車間。蔗汁流入石車下方之底盤，再流入木桶內，挑至廚房熬糖，或直接由管子引導至熬糖廚房，熬糖有鍋數個，目的在分段將蔗汁煮熟成糖。荷鄭時代，製糖的組織不清楚。清代始有較詳細的資料，根據資本來源，蔗廍可分為四類：牛掛廍、牛廍廊、公家廍、以及頭家廍。牛掛廍是無力單獨成立蔗廍的蔗農，以一庄或一小聚落為單位，彼此簽訂契約形成的組織。牛廍廊的組成背景，如同牛掛廍，主要的差異在，前者人數較多，約有十五至四十人，後者僅有五至十人。公家廍，係合股組成的蔗廍，參加者依股出資分配紅利。頭家廍是業主或商人獨資設立的，收購他人的甘蔗或受他人委託製糖

6、。1860牢台灣開港以前，糖是台灣輸出大宗，產地以濁水溪以南至高屏溪一帶為主。開港以後，由上述區域，往南往北擴張，尤其是北部一些新近拓墾的地區，墾荒之初，即種蔗熬糖。也在這個階段，我們在台中縣太平鄉內發現榨車技術有新改變：石車由兩個增為三個(圖五)。技術的改變，可增加榨蔗的效率。在石車兩邊，各有一人負責榨蔗，減少了將第一次榨過的蔗枝，由背面再拿至前面重榨一次的時間。另外，我們於十九世紀末日人統治之初，於東部發現利用兩個斜齒輪帶動橫鐵車的榨蔗機。這也是技術的一新改變(圖六)。四、近代榨蔗新技術的發展近代榨蔗技術的新發展，與熱帶地區大規模的糖業生產關係至為密

7、切。第一個改變就是石車或木輥由兩個變為三個。目前我們在開港以後，發現有這種改變的情形。至於美洲，在1613年已有三木輥出現(圖七)。第二個改變是為了增加工作效能，轉力增加，犁擔也有由一條增加為二條或四條者(圖八、圖九)。傳統榨蔗機最大的改進是，從立式改成橫式，並且配合斜齒輪之利用，獸力方面大都已由馬取代牛。(圖十)為清楚上述實際運作，以圖解表示。(圖十一)首先是獸力帶動一軸上的舊輪，透過斜齒輪轉動一橫式木輥。跟著帶動其餘兩木輥。甘蔗由正面插入，隨著轉動會在背面輸出。以上，是傳統榨蔗機最後、最進步的發展。當蒸汽、石油動力取代獸力時，新式的榨蔗機就出現了。五

8、、結語鄉土教育是學童認識世界的一個起點，透過一個微不足道的地名，都可以挖掘其背後