酿造酒发酵工程

《酿造酒发酵工程》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、酿造酒发酵工程第一节饮料酒的生产凡酒精含量超过0.5%的饮料和饮品均称做酒。酒精饮料可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。酿造酒根据其发酵类型可分为单式发酵和复式发酵两种。复式发酵又以制造工艺的差异分为单行复式发酵和并行复式发酵。葡萄酒和发酵果酒属于单式发酵----它是指以糖质为原料，由酵母菌直接发酵糖质。黄酒和啤酒属于复式发酵----它是以淀粉质为原料，由于酵母菌不能直接利用淀粉，必须先经淀粉糖化过程变成糖质后，再进行酒精发酵。单行复式发酵如啤酒的酿造，是原料的糖化和发酵分开独立进行。并行复式发酵如我国

2、黄酒和日本清酒的酿造，是原料的糖化和发酵在同一容器内同时进行，即边糖化边发酵，也叫双边发酵。压榨酒包括啤酒，葡萄酒，黄酒。压榨酒酒精含量比较低。蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于50°。酒分白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒。按颜色，分为有色酒和无色酒。按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。（一）啤酒1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成1949年啤酒产量仅七千余吨1981年啤酒产量增至91万吨2005年产量达到3000万吨左右逐渐演

3、变成青啤、燕京、华润“三强”鼎立的态势1、啤酒的概述我国啤酒工业发展迅速，现已成为世界第一大啤酒生产国，是我国食品工业中的重要支柱产业。啤酒产业在国民经济中举足轻重，与人民生活息息相关。啤酒产业关联度高、辐射性强，对相关产业具有较强的带动作用。啤酒工业概况啤酒工业快速发展市场流通原料种植啤酒生产农业交通运输业机械化工商业贸易食品添加剂包装及包装材料加工环保教育科研产业关联度高啤酒工业仍将继续发展“十五”期间我国实现了“啤酒大国”的目标；规模效益显著，经济贡献明显；仍有较大发展空间；增幅仍会保持在5

4、%左右（5％＝每年150万～250万吨,接近一个大型啤酒集团的年产量）与啤酒强国目标差距较大啤酒工业仍将继续发展2、啤酒的定义以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料，经糖化、添加酒花、啤酒酵母发酵酿制而成的，含CO2的、低酒精浓度、起泡的酿造酒。营养食品----液体面包，含多种多量的氨基酸，发热量高，易被人体消化和吸收大麦酒花其中二棱大麦籽粒饱满、粒大皮薄、淀粉含量高、蛋白质含量适中，是制造啤酒的最好原料。3、啤酒酿造原料1）大麦籽粒由胚、胚乳、皮壳层三部分组成。皮壳层---作为麦汁过滤层而被利用，是

5、良好的天然滤层。啤酒大麦质量标准：发芽率95%以上，浸出物含量高，达76%-80%，千粒重大于40g，蛋白质9%-12%，水分13%以下。2）酒花学名是蛇麻，又名忽布（Hop)，是荨麻科（桑科）、葎草属、蔓性宿根、多年生草本植物。雌雄异株、酿造上用未受精的雌花。可抑菌，也可治牙疼，产于中国新疆、欧洲捷克。前叶和苞叶中所分泌的树脂和酒花油是酿造的主要成分。是香味、苦味的来源。酒花树脂-----是酒花中溶于乙醚和冷甲醇的部分酒花树脂---溶于正己烷----软树脂不溶部分为硬树脂软树脂主要成分为-酸（

6、葎草酮类）、-酸（蛇麻酮类）酒花中对啤酒酿造有意义的三大成分苦味物质（-酸、-酸等）、酒花精油和多酚酒花功用赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒的起泡和泡特性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。4、啤酒制造过程麦皮粉碎要求：破而不碎。最好回潮后粉碎。过细---造成麦汁过滤困难，麦皮中的多酚、色素等溶出量增加，影响啤酒色泽和口味；过粗----影响麦汁浊度和得率。啤酒制造工艺流程煮沸并添加酒花的目的:1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度；2）使酒花有效

7、成分溶于麦汁中，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性；3）使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性；4）使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。5）降低pH值，蒸出恶味成分，形成一些还原物质。啤酒制造工艺流程在酿造过程中所涉及学科大麦种植——农业生物技术、植物育种技术制麦过程——植物生理学、植物酶学糖化过程——酶工程技术、生物化学发酵过程——微生物纯种培养技术、微生物生理学、微生物代谢控制技术5、啤酒成分水----90%以上酒精----2.9~4.1%左

8、右（质量分数）CO2-----0.35~0.6%左右（质量分数）泡沫----洁白细腻、挂杯3min左右浸出物---糖分、含氮物、矿物质、酸类、甘油等啤酒稳定性---生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性啤酒的主要风味物质包括:醇类、酯类、羰基化合物、有机酸、硫化物、胺以及酚类等物质，其中酸是啤酒的主要风味之一。酸类物质虽然并不构成啤酒的香味，但它是主要的呈味物质。适量的酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感，酸量少会造成啤酒口感呆滞、粘稠、不爽口。而酸过量又会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。同