幼儿营养与膳食管理万湘桂

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1、幼儿园营养与膳食管理万湘桂湖南第一师范学院电话：13723898139教师个人简介姓名：万湘桂职称：教育心理学副教授学位：硕士1992年毕业于湖南师范大学学前教育专业,湖南第一师范学院学前教育专业负责人，幼教国培首席专家。湖南省首届高级育婴师、高级育婴师考评员、国家二级心理咨询师、婚姻家庭咨询师。主要内容一、儿童成长与营养二、幼儿园膳食配制的原则三、幼儿园膳食计划的制订四、幼儿园膳食安全管理幼儿园膳食营养工作非常重要是衡量办园质量的重要指标。为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施

2、。儿童成长与营养营养素:指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人对营养需要的区别除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育。蛋白质脂肪矿物质碳水化合物水六大类人体需要的营养素维生素一、蛋白质▲生理作用:●构成和修补人体细胞、组织和器官——人体“建筑材料”。●构成酶、激素、抗体等生理活动性物质，食物消化吸收，增强免疫能力。●调节生理功能，维持内环境稳定●供给人体热能——不是它的主要功能蛋白质缺乏的危害生长发育迟缓或停止；免疫力下降；伤口愈合慢▲

3、来源1、动物性蛋白质2、植物性蛋白质二、脂肪▲生理作用:●提供能量的重要营养素●构成细胞膜、大脑、神经组织●保护内脏和维持体温●促进脂溶性维生素的吸收●植物油提供必需脂肪酸●美味、饱腹感来源●动物性——猪油等●植物性——芝麻油等三、碳水化合物▲生理作用●主要供热营养素●构成神经组织等,参与各种生理活动。●保肝、解毒作用●对蛋白质的保护作用来源：食物：谷类、薯类、根茎类糖类：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖碳水化合物——膳食纤维植物性食物中的碳水化合物，不为人体消化吸收作用：●吸水功能：促进肠蠕动，通便。●结合功能：降

4、低胆固醇在体内的含量来源：蔬菜、水果四、维生素1、维生素A（视黄醇）■作用●维持正常视觉功能●维持上皮细胞组织健康，增强机体抗病能力●骨骼生长所必需■缺乏症：夜盲症等■来源●只存在于动物动物性食品●植物性食品（胡萝卜素、维生素A原）2、维生素D■作用帮助钙、磷吸收，促进骨骼和牙齿发育;调节血钙，维持血钙正常水平■来源外源性食品：海鱼、肝脏、蛋黄、奶类内源性：太阳光中的紫外线照射皮肤合成维生素D维生素D（抗佝偻病维生素）缺乏:佝偻病、骨骼软化变形、神经兴奋过多：蓄积中毒维生素B1（硫胺素）功能：参与糖代谢缺乏症：

5、脚气病来源：谷类等。维生素B2（核黄素）功能；参与糖、脂肪、蛋白质代谢缺乏症；口角炎等食物来源：广泛存在动植物食品中维生素C（抗坏血酸）功能：缺乏症：败血症等。来源：新鲜蔬菜、水果等五、矿物质常量元素（钙、磷、钾、钠）微量元素（铁、锌、碘）▲钙●来源:奶制品、豆制品、虾皮、海带●影响吸收的因素:提高吸收:蛋白质、乳糖、维生素D降低吸收:草酸▲铁●功能：血红蛋白的组成成分，输送氧气构成酶、辅酶，参与代谢活动●来源血红素铁非血红素铁无机铁：铁锅●缺乏：缺铁性贫血▲锌功能：促进生长发育和组织再生；维持正常味觉，促进食

6、欲缺乏症：缺锌主要表现为异嗜癖儿童锌缺乏症的主要表现：①生长发育迟缓：个子矮、性幼稚②体虚多汗③口味异常、偏食食欲下降是儿童体内缺锌最常见症状。来源：主要存在动物性食品蔬菜、水果含锌较少。草酸影响锌吸收。▲碘功能：碘是构成甲状腺素的原料；调节各种生理功能和婴幼儿生长发育缺乏症：呆小症来源：海产品六、水功能：▲水是构成人体的重要成分。▲输送养分到身体每个细胞、并且输出废物到肺、肾再排泄体外。▲水能调节体温。▲水的来源：水的主要来源：饮料和食物▲儿童需要量：年龄越小，需水份越多▲水的缺乏症：●脱水：●消化液的

7、分泌减少，影响食物消化吸收食欲不振、疲乏无力▲水过量：水中毒幼儿园膳食配制原则幼儿园膳食配制原则1、符合幼儿营养的需要，种类齐全，量适合。2、食物适合幼儿消化能力，包括品种、数量、烹调方法适当。www.pptcn.com幼儿园膳食配制原则3、食物促进食欲，色香味俱全；进餐环境；心情愉快4、讲究卫生：无毒，清洁膳食计划的合理安排www.pptcn.com（一）拟制食谱（1）注意季节变化（冬夏）；（2）粮谷以标准米、面为主，粗细粮搭配；（3）选择时令菜（季节菜）；（4）每日有一定动物、豆类蛋白；（5）主副食搭配合理

8、，副食品一周重复不过2次。食谱表格食谱www.pptcn.com（二）食谱质量检查方法（1）观察幼儿进食情况及对食物反应（2）定期进行营养计算（1－7天）（3）定期测量身高、体重、血色素等指标，了解幼儿生长发育是否正常（实验室检查：验血、微量元素检查等。）www.pptcn.com（三）合理的膳食制度1、饮食次数和间隔时间2、各餐热量分配俗语：“早餐吃得像皇帝，中午吃的像贫民，晚餐吃得