基础知识培训ppt课件

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1、食品安全管理体系培训系列教材基础知识培训教程本课程为期8小时，通过培训，使受训人员了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学习食品安全管理体系要求作准备第一部分：概述1.1篇首语1.2产生的背景1.3食品安全管理的起源与发展1.4ISO22000的定义与作用1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系1.6ISO22000的适用范围1.1篇首语莫让难敌临城下，斩其根基未定时。-------杜牧（803～852）过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。-------中国谚语1.2产生

2、的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使

3、检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑1.3食品安全管理的起源与发展HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1.3.1引述1.4ISO22000的定义与作用1.4.1IS022000定义IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。1.4.2IS022000的产生它是在HACCP、GMP（良好

4、操作规范）[（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）]和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。1.4ISO22000的定义与作用1.4.3IS022000的作用A、可以有效地识别和控制危害；B、可以有效地降低成本；C、可以提高消费者的信任度；D、可以促进国际贸易的发展。1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系ISO22000是建立在HACCP、GMP、S

5、SOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）1.6ISO22000的应用范围1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂

6、和包装材料及其它食品接触材料的供应商。第二部分：部分名词定义2.1通用知识2.2HACCP中表述的术语2.3ISO22000中表述的术语2.1通用知识2.1.1IS0：国际标准化组织2.1.2CAC：国际食品法典委员会2.1.3FDA：美国食品和药物管理局2.1.4CFR：美国联邦法规2.1.5GMP：良好操作规范2.1.6SOP：标准操作程序2.1.7SSOP：卫生操作程序2.1.8SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”2.2HACCP中表述的术语2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&

7、CRITICALCONTROLPOINT危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。2.2HACCP中表述的术语2.2.2纠正措施与关键控制点纠正措施(CorrectiveAction):组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施关键控制点(CriticalControlPoint(CCP)):能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序2.2HACCP中表述的术语2.2.3关键限值与判断树关键限值(Cr

8、iticalLimit):区分产品可接受与不可接受的参数判断树(DecisionTree):用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合2.2HACCP中表述的术语2.2.4组织与HACCP计划组织(Organization)指在食品链中从原料准备加工