舌尖上的安全课件

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1、舌尖上的安全—追求高质量的生活，请从饮食开始公共营养师杨帆2015、9《2014年世界卫生统计》报告重点关注全球人口的寿命。报告显示，女性的平均寿命比男性高出六年，女性预期寿命最高的是日本。日本的女性活得最长，86.8岁。男性寿命最长的圣马力诺（83岁）、新加坡（81岁）81岁。日本男性80.5岁。中国人的平均寿命是75岁。7:25:56PM世界上平均寿命最长的国家日本经验：二战后，保护国民健康成为政府基本理念，政府全方位规划了提高国民素质的营养政策。一杯奶强壮一个民族！经验之一：以社区为单位，每一个月讲一次保健课，如果没听就必须补课。我国没这制度，谁爱听就听，不听拉倒。7:25:56PM问题

2、：什么饮料最好？7:25:56PM6类保健食品绿茶：作用：抗癌（茶多酚）；固齿（氟）；软化血管。红葡萄酒：作用：抗衰老（红葡萄皮中逆转醇）；常喝不得心脏病；降压；降脂。限量：葡萄酒≤300毫升/天；白酒≤5～10毫升/天；啤酒≤300毫升/天。6类保健食品豆浆：大豆中含抗癌物质。酸奶：作用：整肠；促进钙吸收；抗癌；避免乳糖不耐症骨头汤：骨头汤含琬胶，延年益寿蘑菇汤：蘑菇能提高免疫功能问题：米—你淘洗了吗淘米的学问淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层富含维B,但久存的米表面上可能生有黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米多搓洗几遍好。黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin）是黄曲霉

3、和寄生曲霉的代谢产物。1961年发现污染黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。1962年发现致癌物质为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素（AFT)性质20余种异构体，其中最常见的B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光⑵强致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷性质稳定且耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。AFT污染食品的情况经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现AFT。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比

4、较高。黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物（6级），毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝脏，引起肝出血和肝坏死。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。体内积累到一定剂量即可发生癌症。黄曲霉毒素是目前发现的毒性最强的化学致癌物质，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。长期小剂量或一次“冲击量”都可以致癌。预防AFT中毒措施1、食品防霉最主要是控制温、湿度和氧气。（1）加工过程中防止污染（2）低温贮藏（3）干燥贮藏（4）气调贮藏（5）使用除氧剂贮藏（6）辐射贮藏2、去毒措施：主要是用理化或生物学方法将毒素去除。（1）物理方法1）挑选霉粒法：2）碾轧加工法

5、：3）物理吸附法：4）辐射处理：（2）化学方法（主要是加碱去毒法）（3）生物学方法（微生物去毒法）3、制定食品中AFT限量标准限量标准玉米、花生、花生油、干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。一、食品安全食品安全指食品无毒、无害、符合

6、应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。安全问题:理想食品7:25:56PM食品的基本属性外观口感营养理想食品安全二、典型食品安全事件（一）新武林4大高手：东鞋；西毒；南地；北钙（1）东鞋2012一双鞋子的生死恋皮鞋之上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋很忙……一只鞋子的哭诉郑人买履，当年成双。一朝别离，生死茫茫。君成果冻，我为药囊。重逢胃壁，携手天堂。君住胃囊头，我住胃囊尾，夜夜思君不见君，共饮胃酸水。皮鞋很忙——胶囊篇河北阜城8年后再遭曝光部分工厂生产工业明胶并销售给药企事件。河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成

7、工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。2、南地潲水熬制的地沟油色泽鲜亮无大异味存放潲水的水泥池卫生监督执法人员发现大量地沟油油脂4%奶豆类12%肉蛋类20%果蔬类31%粮食33%计算300X10000X2000X5