果蔬加工工艺学期末复习重点(孟宪军)

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1、重点属于个人总结，慎用！！！2013年琼州学院果蔬加工工艺学重点第一章果蔬加工保藏原理与预处理1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性：①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会失去使用价值。且败坏速度发生快②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。属于间接因素。④物理化学因素，指的是保质期

2、内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感。2、食品的保藏原理保藏原理采取措施应用无生机原理密封和杀菌罐头、果蔬汁假死原理降低pH、降低Aw、降低T、气调、提高Π果蔬干制品、腌制品、速冻制品不完全生机原理利用有益微生物的活动、以及分泌产物酸奶完全生机原理维持果蔬正常的、缓慢的生命活动鲜活农副产品的保鲜3、保藏的方法①加热杀菌，以细菌为杀菌对象②pH>4.5要采用高压杀菌③冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌④15%以上的食盐和6

3、5%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力⑤运用低温保藏时，温度需要控制在—18℃以下4、原料的加工适性①定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。②主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度5、果蔬加工原料的预处理挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防

4、止褐变，减少营养素物质的损失2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）排除氧气类：食

5、盐水浸泡、抽空处理还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理重点属于个人总结，慎用！！！酚类底物类：选择多酚含量低的原料⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。主要方法：熏硫法、浸硫法6、半成品的保藏：盐腌处理、硫处理、应用防腐剂、无菌保藏7、

6、简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据？原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂

7、根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。8、试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？（1）非酶褐变①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸

8、，仍能保持其鲜绿色。⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。（2）酶促褐变必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。i.热烫处理ii.硫处理iii.酸液浸泡(为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液)③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理