微生物的大小测定

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1、微生物的大小测定一、酵母菌的概述二、显微测微尺的使用一、酵母菌酵母菌泛指能发酵糖类的单细胞的真核微生物，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。1、酵母菌的特点个体一般以单细胞状态存在能发酵糖类产能；喜在含糖量高、酸度大的水生环境中生长。2、酵母菌的代谢情况3、酵母菌的繁殖无性繁殖：芽殖（多数）裂殖（少数）有性繁殖：产生子囊和子囊孢子影响面包发酵速度的4个因素：酵母的质量和用量温度：发酵温度和水温盐和糖的加入量面团含水量1、酵母的质量和用量酵母用量多，发酵速度快。酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽

2、较深，发酵力降低，发酵速度减慢。酵母是否越多越好？2、发酵温度和水温面团发酵场所的温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。但面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。3、盐和糖的加入量少量的盐不影响酵母生长发育，并有利于形成韧性面筋；但过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐足够。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、

3、重油品种，就要适当增加酵母用量。知道盐腌和糖腌的原理吗？注意在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。4、面团的含水量含水量高的面团比较柔软，发酵速度快含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。面包发酵的原理面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。1、面粉的作用面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团

4、的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。2、酵母的作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制

5、品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。3、水的作用水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。4、盐的作用盐可增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，面团会有下塌现象。盐可调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。5、其他辅料的作用糖是供给酵母能量

6、的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。啤酒生产发酵罐通用型发酵罐相关参数:1、PH值2、OD值：溶氧值3、营养配料4、温度5、搅拌速度6、液位啤酒发酵罐5、酵母的危害腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某

7、些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。二、显微测微尺微生物细胞的大小是微生物基本的形态特征，也是分类鉴定的依据之一。微生物大小的测定，需要在显微镜下，借助于特殊的测量工具即测微尺，包括目镜测微尺和镜台测微尺。显微测微尺1、测微尺的构造镜台测微尺为中央部分刻有精确等分线的载玻片，将1mm等分100格，每格长0.01mm。只用于校正目镜测微尺。校正时放置于显微镜的载物台上（样品处），并不用于直接测量，测量时需移开。目镜测微尺目镜测微尺是可放入目镜内的圆形小玻片，精确等分50小格或100小格。由于不同显微镜或

8、不同目镜和物镜组合放大倍数不同，目镜测微尺每小格所代表的实际长度也不一样。因此，测量前需先用镜