基于haccp的辣味鳕鱼干辐照加工质量管理研究

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1、基于HACCP的辣味鳕鱼干辐照加工质量管理研兜摘要本文从HACCP体系出发，以辣味鳕鱼干为研宄对象，调查了辣味鳕鱼干辐照加工前的卫生状况，研究了辐照处理和储存条件对其卫生质量的影响，分析了对其生产加工过程的危害因素，确定了关键控制点与关键限值，最后制定了HACCP工作计划表。结果表明：辣味鳕鱼干产品生产加工过程中生物危害较为严重，采用辐照杀菌可以显著减少其微生物污染，储存条件对其最终产品的卫生指标影响较小。确定了原料检验和辐照工艺为其HACCP体系的关键控制点，在初始污染菌小于3.0X106cfu/g时，采用6kGy辐照剂量处理能够将辣味鳕鱼干产品卫生指标控制在国家标准以内，并

2、且在辣味鳕鱼干产品辐照杀菌过程引入HACCP体系有利于提高其辐照杀菌质量安全水平，促进相关产业的健康发展。关键词鳄鱼干；輻照；HACCP；加工质量；关键控制点中图分类号TS201.6文献标识码A文章编号1007-5739(2017)07-0249-03QualityManagementofSpicyDriedCodbyGammaIrradiationBasedonHACCPWANGMinZHAOYong-fu*WANGChang-baoFENGMinWANGHe-yeJIANGXi-zhi(InstituteofAgriculturalFacilitiesandEquipmen

3、ts，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，NanjingJiangsu210014)AbstractBasedontheHACCPsystem,spicydriedcodwascollectedasresearchmaterialinthisstudy.Themicrobialcontaminationofproductsbeforeirradiationwasinvestigated，theeffectsofirradiationandstorageconditionsonthequalityofproductswerestudied,a

4、ndthenthehazardofirradiationprocesswasanalyzed，thecriticalcontrolpointsanditscriticallimitsweredetermined，theworkscheduleofHACCPwasdevelopedatlast.Theresultsshowedthatthebiologicalhazardofspicydriedcodwasseriousduringproduction，gammairradiationcouldsignificantlyreducethemicrobialcontaminatio

5、nandthestorageconditionshadlittleeffectonthequalityoffinalproduct.TheinspectionofrawproductsandirradiationdoseweredeterminedasthecriticalcontrolpointsfortheHACCPsystem.Whentheinitialcontaminatingbacteriawaslessthan3.0X106cfu/g，theirradiationtreatmentusing6kGycouldmakethequalityofspicydriedco

6、dmeettherequirementofnationalstandard.IntroducingHACCPsystemtospicydriedcodproductirradiationsterilization,itcouldhelptoimprovethequalityoftheirradiationonspicydriedcodproducts，andpromotethedevelopmentofrelatedindustries.Keywordsdriedcod；irradiation；HACCP；processingquality；criticalcontrolpoi

7、nt辣味?L鱼干因口味独特、营养丰富受到人们喜爱。辣味鳕鱼干是以冻鳕鱼为原料经多道加工工序制成的含水量较低、口味咸辣的鳕鱼干产品。而在鳕鱼等加工过程中，微生物污染问题难以避免［1］，据统计，美国每年近7600万人受到食源性疾病感染，其中有10%〜19%与海广品相关［2］。因此，控制鍾鱼干制品的卫生质量十分重要［3-5］。近年来，采用辐照杀菌技术处理鳕鱼等干制海产品的研宄与应用不断增加［6-8］oHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)体系是一个科学、