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时间:2018-10-07
《基于haccp的辣味鳕鱼干辐照加工质量管理研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、基于HACCP的辣味鳕鱼干辐照加工质量管理研兜摘要本文从HACCP体系出发,以辣味鳕鱼干为研宄对象,调查了辣味鳕鱼干辐照加工前的卫生状况,研究了辐照处理和储存条件对其卫生质量的影响,分析了对其生产加工过程的危害因素,确定了关键控制点与关键限值,最后制定了HACCP工作计划表。结果表明:辣味鳕鱼干产品生产加工过程中生物危害较为严重,采用辐照杀菌可以显著减少其微生物污染,储存条件对其最终产品的卫生指标影响较小。确定了原料检验和辐照工艺为其HACCP体系的关键控制点,在初始污染菌小于3.0X106cfu/g时,采用6kGy辐照剂量处理能够将辣味鳕鱼干产品卫生指标控制在国家标准以内,并
2、且在辣味鳕鱼干产品辐照杀菌过程引入HACCP体系有利于提高其辐照杀菌质量安全水平,促进相关产业的健康发展。关键词鳄鱼干;輻照;HACCP;加工质量;关键控制点中图分类号TS201.6文献标识码A文章编号1007-5739(2017)07-0249-03QualityManagementofSpicyDriedCodbyGammaIrradiationBasedonHACCPWANGMinZHAOYong-fu*WANGChang-baoFENGMinWANGHe-yeJIANGXi-zhi(InstituteofAgriculturalFacilitiesandEquipmen
3、ts,JiangsuAcademyofAgriculturalSciences,NanjingJiangsu210014)AbstractBasedontheHACCPsystem,spicydriedcodwascollectedasresearchmaterialinthisstudy.Themicrobialcontaminationofproductsbeforeirradiationwasinvestigated,theeffectsofirradiationandstorageconditionsonthequalityofproductswerestudied,a
4、ndthenthehazardofirradiationprocesswasanalyzed,thecriticalcontrolpointsanditscriticallimitsweredetermined,theworkscheduleofHACCPwasdevelopedatlast.Theresultsshowedthatthebiologicalhazardofspicydriedcodwasseriousduringproduction,gammairradiationcouldsignificantlyreducethemicrobialcontaminatio
5、nandthestorageconditionshadlittleeffectonthequalityoffinalproduct.TheinspectionofrawproductsandirradiationdoseweredeterminedasthecriticalcontrolpointsfortheHACCPsystem.Whentheinitialcontaminatingbacteriawaslessthan3.0X106cfu/g,theirradiationtreatmentusing6kGycouldmakethequalityofspicydriedco
6、dmeettherequirementofnationalstandard.IntroducingHACCPsystemtospicydriedcodproductirradiationsterilization,itcouldhelptoimprovethequalityoftheirradiationonspicydriedcodproducts,andpromotethedevelopmentofrelatedindustries.Keywordsdriedcod;irradiation;HACCP;processingquality;criticalcontrolpoi
7、nt辣味?L鱼干因口味独特、营养丰富受到人们喜爱。辣味鳕鱼干是以冻鳕鱼为原料经多道加工工序制成的含水量较低、口味咸辣的鳕鱼干产品。而在鳕鱼等加工过程中,微生物污染问题难以避免[1],据统计,美国每年近7600万人受到食源性疾病感染,其中有10%〜19%与海广品相关[2]。因此,控制鍾鱼干制品的卫生质量十分重要[3-5]。近年来,采用辐照杀菌技术处理鳕鱼等干制海产品的研宄与应用不断增加[6-8]oHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)体系是一个科学、
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