牛奶(高级营养师鉴定论文)

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1、职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）文章题目：牛奶真的是人类理想的食物吗？姓名：身份证号：所在省市：所在单位：牛奶真的是人类理想的食物吗？----探讨牛奶的营养价值单位姓名（四号宋体字，居中）摘要：牛奶作为一种古老的天然饮料，因其营养丰富，容易消化吸收，物美价廉，食用方便，被广泛地认为是人类最理想的天然食品，素有“白色血液”的美称。虽说牛奶好处很多，但从上世纪80年代开始，关于牛奶“危害”的研究却不断地出现…..关键词：牛奶的营养致癌坎贝尔教授均衡饮食（一）牛奶的营养成分：牛奶含有丰富的矿物质，钙，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的

2、最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。每100克牛奶含有大量的营养素，一般牛奶的主要化学成分含量如下：水分：87.5%，脂肪：3.5--4.2%，蛋白质：2.8--3.4%，乳糖：4.6-4.8%无机盐：0.7%左右；组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO

3、42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故“牛奶能补钙”这一说法是有其科学道理的。牛乳的化学组成，因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间，生活及健康状况、气温等不同而各异。每10

4、0g牛乳含硫胺素0.04mg,核黄素0.13mg,尼克酸0.2mg,抗坏血酸1mg,维生素A140IU。牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质，也含白蛋白及球蛋白。此三种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外，还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。简单来说，牛奶的主要益处如下：　1.

5、牛奶营养丰富，除了含丰富的钙质外，B族维生素、维生素A和维生素D的含量也很丰富，而中国人体内最缺的营养素恰好就是钙和维生素A、D、B2等。日本酪农乳业协会的资料显示，牛奶的营养成分主要是乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素等，营养结构优良，其中的乳糖还能促进钙、铁等微量元素的吸收。2.牛奶蛋白质中含有8种人体必需而又不能自行合成的氨基酸，消化率高达98％—100％，能充分保证蛋白质的摄入量。3.牛奶能增强人体免疫力，促进儿童骨骼生长，为他们提供发育所需的营养成分。对老人来说，牛奶能防止动脉粥样硬化、高血压和骨质疏松。另外，牛奶能坚固牙齿、帮助睡眠，还能预防病菌感染，调整胆固醇水平

6、以及减肥。（二）牛奶致癌研究：但从上世纪80年代开始，关于牛奶“危害”的研究却不断地出现。T．柯林．坎贝尔（T.ColinCampbell），被誉为营养学爱因斯坦的柯林是美国康奈尔大学终身教授，1982年，他为美国国家科学院撰写的报告《膳食、营养与癌症》发表后，震惊了全美国。接着，他又组织了膳食与疾病发病率的大规模调查研究。这次研究被《纽约时报》称为“世界流行病学研究的巅峰之作”。坎贝尔教授围绕这一研究成果进行的一系列动物实验，前后开展了27年，其中最重要的是“大鼠实验”。黄曲霉素是一种高致癌物，坎贝尔教授让实验老鼠全部接触同等剂量的黄曲霉素，在体内产生肿瘤病灶细胞。然后，他用

7、含不同蛋白质的饲料喂养大鼠。一组大鼠的饲料中含20%的谷蛋白（植物蛋白），一组大鼠的饲料中含20%的酪蛋白（动物蛋白，牛奶中87％的蛋白质都是酪蛋白）。经过一段时间后，吃饲料中含20%谷蛋白的大鼠，体内肿瘤病灶细胞没有什么增加；吃饲料中含20%酪蛋白的大鼠，体内肿瘤病灶细胞则呈斜线显著上升。这一实验最重要的发现是：当摄入的酪蛋白水平达到或者超过大鼠生长所需要的正常水平时，就会促进癌的发生。实验证明：低蛋白膳食（植物蛋白）能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，而且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏