第三章 酸乳的生产

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1、第三章酸乳的生产酸乳的概念及工艺一.酸乳的概念:酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均质等处理过程而加工制成的。由于加入酸乳中的发酵剂不同，可加工成多种酸乳制品，如:乳酸菌酸乳、嗜酸菌酸乳、乳酸酵母菌酸乳、乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。二.酸乳的类型目前酸乳主要有两种类型：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。凝固酸乳它是在接种生产发酵剂后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳它是在发酵罐中接种和培养后，在无菌条件下进行分装、冷却。三.酸乳的生产工艺1.原料牛乳的选择2.牛乳的标准化3．牛乳添加剂4.均质5.巴氏杀菌6．牛

2、奶冷却7.接种8.包装(罐装)和培养9.冷藏器(一)酸乳工艺流程1.原料牛乳的选择生产酸乳的牛乳质量要求最高，即含细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、清洗液和消毒剂等。2.牛乳的标准化原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加，尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物质含量，常用以下方法进行处理：1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于干物质增加1.5-3%。2）添加浓汁牛乳（如炼乳、牦牛乳或水牛乳等）。3）添加脱脂乳粉，按重量的0.5-2.5%加入并混

3、匀。3．牛乳添加剂在巴氏杀菌前要按一定比例添加稳定剂和甜味剂及维生素。稳定剂常用的有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1一0.5%。添加稳定剂可提高酸乳稠度、粘度，并有助于防止酸乳中乳清析出。4.均质为了提高酸乳的稳定性、稠度和防止脂肪上浮，牛乳可利用均质机，在55一70℃温度、2OMPa的压力下进行均质。5.巴氏杀菌经均质的牛乳，在接种前还需进行巴氏杀菌。通常加热到60-65℃，并保持30分钟，效果最好。乳清蛋白的变性，可增加酸乳的稳定性。6．牛奶冷却牛乳经巴氏杀菌后用水进行冷却，至40-45℃时进行接种。7.接种在酸

4、乳和发酵剂生产中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例，通常为1:1或2:1，但必须对接种量、时间和温度进行严格控制。保加利亚乳酸杆商经常占优势，酸度过高，乙醛过多，常导致酸乳产生辛辣味道。8.包装(罐装)和培养生产凝固型酸乳，在接种后即开立即装瓶，并在包装容器中进行发酵。生产搅拌型酸乳，可在发酵罐中接种和培养，接种后要继续搅拌数分钟，使发酵剂与牛乳完全混合均匀，在冷却前进行包装。　　牛乳经接种，加入香料并装罐以后，应尽快置于发酵室，并测定pH值，当pH值达到4.5-4.7时，即可停止发酵，进行冷却。9.冷藏器酸乳在培

5、养时达到要求的PH值时，应迅速降温至10-15度，进行冷藏。(二)凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的加工及质量控制⑴工艺要求①灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料杯可直接使用。②发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h(2％～4％的接种量)。达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：a.滴定酸度达到80°T以上；b.pH值低于4.6.c.表面有少量水痕，d.奶变黏稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态

6、；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。③冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移人0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。因此．发酵凝固后须在。0～4℃储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。⑵质量控制酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题，下面简要介绍问题的发牛原因和控制措施。①凝固性差酸乳有时会

7、出现凝固性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。a.原料乳质量。当乳中含有抗生素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01IU／mL)时，对乳酸菌便有明显抑制作用。使用乳房炎乳时由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。   因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、农药以及防腐剂

8、、掺碱或掺水牛乳生产酸乳，对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。b.发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，则乳酸茵活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原冈之一。因此．在实际生产中，应尽