《酸乳生产技术》PPT课件

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1、发酵食品生产技术模块三乳制品生产技术酸乳生产技术授课人：郭美丽讲师项目七一、酸乳的定义FAO、WHO和IDF定义：酸乳是在添加（或不添加）乳粉或（脱脂乳粉）的乳中，乳经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状的产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。我国在原料方面无特殊规定；菌种增加了国务院卫生部批准使用的菌种；数量大于等于106cfu/g二、原理酸奶是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌共同发酵生产的。两者具有良好的相互促进生长的关系。两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成

2、特有的网络结构。三、酸乳的分类按成品的组织状态分凝固型酸乳先灌装再发酵；凝乳状。搅拌型酸乳先发酵再搅拌，后灌装；粘稠状。四、凝固型酸乳的工艺流程原料乳→净乳→标准化→配料→预热（60-70℃）→均质（16-18MPa）→杀菌（95℃15min）→冷却（43-45℃）→添加香料→接种（2%-5%）→装瓶→发酵（42-43℃，2.5-4h）→冷却→后熟（2-7℃）1.原料乳的验收原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）外，还必需满足以下要求：①总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%。②不得使用

3、含有抗生素等杀菌剂的鲜乳。③不得使用患有乳房炎的牛乳。2.标准化目的：①使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定。②以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。一般通过直接加混原料和蒸发浓缩来实现。预热：55-65℃均质均质的目的：使混合原料形成一个均匀的分散体系设备:均质机条件：60℃左右压力：15.0-20MPa3.预热、均质、杀菌、冷却均质头中的均质过程均质后的产品均质前的产品杀菌目的：杀死物料中的致病菌和有害微生物；为发酵剂创造良好的外部条件；提高乳蛋白质的水合力。条件：90-95℃，3-6min冷却冷却至45℃，

4、稍高于发酵温度。4接种充分搅拌接种量一般接种量为2%～3%发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种必须实行无菌操作方式5装瓶选择容器的种类、大小和形状在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌保持灌装室接近无菌状态。6发酵发酵时间的掌握发酵终点的判断：①滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。②pH值低于4.6。③表面有少量水痕。注意事项：①避免震动②温度应恒定③掌握发酵时间7冷却与后熟温度一般是2～8℃，冷藏可改善酸乳的风味、硬度并延长保质期。