食品添加剂与食品质量安全课件

《食品添加剂与食品质量安全课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四章食品添加剂与食品质量安全一二三四五六分类使用规范危害禁止使用的添加剂可以使用的食品添加剂安全使用CAC：食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品中的物质，但不包括为提高食品营养价值而加入食品中的污染物。中国：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的定义世界范围内使用的食品添加剂总数超过2.5万种（80％为香料）美国2500

2、0多种欧盟2500种日本1100多种中国2400种（含营养强化剂）1、按照来源食品添加剂的分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂半天然食品添加剂天然食品添加剂指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质天然食用色素：焦糖、红曲色素、姜黄色素、栀子黄、辣椒红、甜菜红色素等天然抗氧化剂：迷迭香营养强化剂：天然生物钙…………1）天然食品添加剂化学合成的食品添加剂是采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂。甜味剂：糖精钠、甜蜜素等防腐剂：苯甲酸、山梨酸等着色剂：胭脂红、柠檬黄、亮蓝等2）化学合成食品添加剂3）半天然食品添加剂味

3、精、柠檬酸2、根据安全性食品添加剂的分类安全的添加剂A类C类B类A1类：已经制定出ADI值、毒理学资料清楚A2类：暂定ADI值、但毒理学资料不够完善B1类：进行过安全评价、未建立ADI值B2类：JECFA未进行安全评价C1类：应该禁止使用的添加剂C2类：应该严格限制3、按照目的用途食品添加剂的分类为提高和增补食品营养价值的为保持食品新鲜度的为改进食品感官质量的为方便加工操作的食用酶制剂其他食品添加剂[1]酸度调节剂acidityregulator;[2]抗结剂anticaking[3]消泡剂antifoamingagent;[4]抗

4、氧剂antioxidant[5]漂白剂bleachingagent;[6]膨松剂raisingagent[7]胶基糖果中基础剂chewinggumbase;[8]着色剂color[9]护色剂colorfixative;[10]乳化剂emulsifier[11]酶制剂enzymepreparation;[12]增味剂flavorenhancer[13]面粉处理剂flourtreatmentagent;[14]被膜剂coatingagent[15]水分保持剂humectant;[16]营养强化剂nutrition[17]防腐剂prese

5、rvative;[18]稳定和凝固剂[19]甜味剂sweeter;stabilizer&coagulator[20]增稠剂thickener;[21]食品用香料[22]食品工业用加工助剂[23]其它other(CNS00)4、中国按照功能分类一二三四五六分类使用规范危害禁止使用的添加剂可以使用的食品添加剂安全使用食品添加剂的安全性要按规定程序确认。食品添加剂的效果要确认。食品添加剂的使用应对消费者有利。食品添加剂的品名、化学组成、理化性状、使用范围、用法用量、规格、纯度、安全性、毒性及检测方法等需向有关机关申请备案，并经许可后方可开

6、始生产使用。食品添加剂的生产许可、标准、规格及纯度应符合国际和国家相关法规及标准的规定。1、必备条件不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去（有规定食品中残留量的除外）。2、使用要求1）使用国家不允许使用的品种如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以“吊白块”进行漂白。3、使用时存在

7、的主要问题2）不按国家规定的使用范围和使用量如在大米上着色素、加香料，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。5）标识不注明，误导消费者在产品中明明使用了食品添加剂，却在产品上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词，误导消费者。4）国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。3）为掩盖食品质量使用食品添加剂如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等。由于食品添加剂问题而被判定不合格

8、的产品故意添加的且食品添加剂含量很高检测出了微量的不允许使用的食品添加剂一二三四五六分类使用规范危害禁止使用的添加剂可以使用的食品添加剂安全使用1、急性中毒和慢性中毒2、引起变态反应糖精可引起皮肤痛痒症，以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主的