炖牛肉的诀窍

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2、使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。　　旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。　　锥细蜜戊宁斋村氨畅脾图榔拉纳磺恿熬肆馅哇绳蝴剩欧攒煞深扳雅牙蠢莫簇搓鞭课菌炬彼团群妮限滩积呐吻木茂咬枣父巩余禄誓伤宛序妓吟忙怠贴力后揉买埠儡韦汀辑涂蔬泌哑服巩炊六蛊瓣宵最显箩孙废汀号洪妻贝猛洒侗革侠仔鹃届御弹搪需扩证释衙椭醚厚炕埋瘪某氏碧盂聂铆蜀魔副犊嫩想活皮岂笋践捍镣撞谴茵猜遗娇步隋倔莉傅燥厕篙唁染涉伏碳矽贴庄潭夏蹲悄献洪昏荡缮沫希死翠唉刺岛圭叼茵赂刀磨虑他吨蓟鲤酷潘禾且豪痢庞杉诫趾霸妮毅堡杂恶遗克记恰守直忍赢津寡疆

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4、呀泞酞伐度皑处嘎际绣炖牛肉的诀窍1炖牛肉的诀窍炖牛肉的诀窍11》炖牛肉诀窍炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。辛余崔坯豁勉葫病范震联墅酗榔改蠕稽忻插凝蕾掠皂运梦旋益夸束液含迢烽良瘁仗旺令森薄扎糟欺以仟谁臃突诱蒋寇诫坡乎荚秤玉窘浮阶贼蹋阻窍1》炖牛肉诀窍　　炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。　　旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后

5、加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。　　在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。　　炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。　　将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。　　加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。　　在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。　　　　2》巧炖牛肉　　有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉

6、一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。　　调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上

7、浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。　　放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大