正确认识和安全使用食品添加剂课件

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1、内容提要认识食品添加剂食品添加剂的管理与使用调味品和食品添加剂标签标识小常识餐饮食品中易滥用的添加剂背景近年食品安全问题红灯频频，例如乳粉中的三聚氰胺，畜肉中的瘦肉精，调味品中的苏丹红，水发海产品中的甲醛，淡水鱼中的孔雀石绿，多宝鱼中的氯霉素，大闸蟹中的硝基喃代谢物，泡菜中的工业盐等等。不少消费者将其归结为“食品添加剂惹的祸”。其实是一个大冤案。这些非法使用的东西本身不是食品添加剂，而是化工原料(非食用物质），消费者将其与食品添加剂混为一谈，导致一些严格按照标准合理添加了食品添加剂的食物也因此受到很大影响。一

2、、认识食品添加剂食品添加剂、调味品的定义食品添加剂使用卫生标准食品添加剂的分类（一）定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品用加工助剂也包括在内。调味品是指在饮食、烹调和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。食品添加剂的最大使用量：食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。如果超过《食品添加剂使用卫生标准》中规定的最大使用量，应按照《食品添加剂卫

3、生管理办法》规定，向卫生部提出审批。卫生部批准后方可使用。食品添加剂的残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的残留量水平则是违法的。（二）《食品添加剂使用标准》《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量或残留量。我国卫生部批准的食品添加剂共有2700多种，其中香料占80%。GB2760-2007中纳入2400种，其中添加剂334种、香

4、料1853种、加工助剂158种、胶姆糖基础剂55种。《食品添加剂使用标准》GB2760-20112011年5月13日卫生部公布了新的《食品添加剂使用标准》，新标准包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。强调了食品标签中食品添加剂的标示方式，要求所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注；婴幼儿配方食品也不得添加香料香精，但较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏。（三）食品添加剂的分类按来源分天然和化学合成两大类；按用途

5、分为防腐剂、漂白剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他类别等23类。二、食品添加剂的管理和使用使用原则进货查验索证索票台帐记录使用管理（一）餐饮使用食品添加剂的目的和原则1、目的增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等）保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等）改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂

6、、乳化剂、品质改良剂等）方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等）增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等）满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等）提高经济效益2、使用原则1、不应对人体产生任何健康人无害；2、不应掩盖食品腐败变质；3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的。4、不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6、食品工业加工用助剂一般应在制成最后成品前除去，有规定食品中残留量的除外。（二）索证索票1、采购调味品及食品添加剂，应当

7、到证照齐全的食品生产经营单位采购，不得向流动摊贩采购调味品及食品添加剂。2、长期定点采购的，餐饮单位应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、从食品或食品添加剂生产加工单位采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件（检验日期为1年以内的、按产品标准开展的全项目检验报告）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从流通经营单位（代理商、商场、超市、食品店、农贸市场、批发零售市场等）采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许

8、可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件（检验日期为1年以内的，按产品标准开展的全项目检验报告），建立采购记录；各门店应当建立并留