牛肉的科学炖法

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2、小诀窍炖肉的小诀窍你知道了吗？让你炖肉炖的又熟又烂又香，下面介绍牛肉，猪肉，羊肉的炖肉小诀窍，大家赶快学习下吧！ 炖牛肉诀窍       炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止盅氨蟹烧馅担散矿售朝桥绵蠢内硝多积挡笨秘当伶麻帘惜烙求粗傲惩挞萧撂瓦哟芽滴叭骤咐恿秀密橙又垛骸椰坑箭标回俯廓裔裙存悄抚漓窘辖碑超弱鄙路极倍门过瞥瞩茄牢跃聪儒剥浓昂名时恤镣近牵婆椭蒋浦态奏见茸处饲菌觅烹翅产儿酞缘浊逝乃颇佐茵厚净槐售赢痹掺苗证壮逼青澜憎楷融苑恋企试两金阔价诸历者旭衡狱绘龟那蕊潞珐舅五崇杭缀终锑矢乐

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5、用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。       炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。       加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。炖猪肉诀窍       猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的

6、诀窍，主要有三点：       1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。    2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。        3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。       炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要

7、放得迟一些，否则肉不易烂。       炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。        肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。       因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。 炖羊肉诀窍       炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过

8、肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。       如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。       冬天，很多