uht牛奶知识讲座

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1、UHT牛奶加工的基础知识制作人：孟海鹏9/15/20211UHT奶（灭菌奶）概要灭菌是对产品进行足够强度的热处理，使产品中的微生物和耐热酶类失去活性。灭菌产品可以在室温下长时间贮存。因而产品可远距离开辟新的市场。不需冷藏给生产商、零售商和消费者带来便利。销售半径饮用场合一次购买力数量保质期运输成本项目巴氏奶UHT奶9/15/20212商业无菌UHT处理的产品也经常被说成是“商业无菌”的。商业无菌的含义是在一般贮存条件下，产品中不存在能够生长的微生物。9/15/20213长期保存鲜奶的生产长期保

2、存鲜奶的生产的生产有两种方法：A灌装后灭菌，产品和包装（罐）一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。B超高温（UHT）处理，产品被加热到135-150℃，保持4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。9/15/20214常见的UHT产品新鲜及再制液体奶浓缩乳稀奶油风味乳饮料发酵乳制品(酸奶，酪乳等）乳清饮料冰淇淋混合料甜食（蛋奶沙司和布丁）蛋白饮料、豆乳饮料婴儿食品果蔬汁、饮料汤类、沙司、果菜泥类、佐料类、营养液类9/15/20215UHT原料奶质量以下

3、几种牛乳不适宜进行UHT处理：A、蛋白质稳定质量已变酸的牛奶盐平衡失常含有过高血浆蛋白-初乳通过75%酒精实验鉴定Pr不稳定的牛乳B、微生物质量含有过高数量的嗜冷菌（耐热酶类）含有过高数量的细菌总数、芽孢数9/15/20216灭菌效率：F。值：产品在121.1°C加热一分钟其F０=1。从优质原乳加工到商业无菌乳要求F。值最低需为5~6。细菌效果B*：经135℃，10.1秒处理产品达到商业无菌水平。在加工过程下，如果对应的每单位产品耐热芽孢的减少值为109，则此时B*值等于1.0。化学效果C*：1

4、35℃和30.5秒的处理后每单位的硫胺素（VB1）有3%的失活。当满足下列条件时，经UHT加工即可获得满意的产品保存质量:B*>1、C*<19/15/20217最快颗粒在一些国家（尤其美国），对产品在保持或保温管内的停留时间非常重视，特别是对于“最快颗粒”的保温时间。决定于液体的流动形式（层流或湍流），牛乳的被加热处理的效率因数为0.85-0.9。在计算保温时间时要用效率因数对保温时间加以校正。在一些特殊情况下，美国人认定最快颗粒通过保持管的速度比平均颗粒快两倍。9/15/20218常见加热灭菌

5、时间/温度曲线图直接和间接UHT处理的温度曲线罐内灭菌的温度曲线图9/15/20219时间/温度配合效果牛奶加工效率和芽孢失活限制线，括号内的数值（30℃和55℃）分别对应为芽孢生成菌的营养细胞的最适生长温度来源：Kessier9/15/202110上图表示出了灭菌效率和褐变反应之间的关系。A线所示是能够引发牛奶褐变的时间/温度组合的低限。B线所示是完全灭菌（杀灭耐热芽孢）所要求的时间/温度组合的低限。罐内灭菌和UHT处理区域也在图中标示出来了。从图可以看出，两种加工方法的在取得相同灭菌效率的同

6、时，化学反应却存在着相当大的差别：褐变反应程度和维生素和氨基酸降解的程度差别很大。在较低的热负荷下，两种方法化学效应上的差别要小得多。这就是为什么UHT奶比罐内灭菌乳（二次灭菌乳）的滋味和营养价值要好的原因。时间/温度配合图解9/15/202111货架期货架期的定义是产品能够贮存的时间，在贮存期内产品质量不会低于一个可接受的最低水平。这一货架期的概念有一定主观性。限制货架期理化因素：凝胶化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮。限定货架期感观因素：滋味，气味和颜色的变败。9/15/202112营养价值UHT

7、处理对牛奶组分影响情况概述如下：组分热效应脂肪无变化乳糖临界变化蛋白质乳清蛋白部分变性矿物质盐类部分沉淀维生素临界损失脂肪、矿物质的营养价值没有变化，但蛋白质和维生素的营养价值有极微量的改变。UHT奶、巴氏杀菌乳赖氨酸的损失为0.4-0.8%，二次灭菌乳的损失值为6-8%。9/15/202113UHT的发展路易斯●巴氏德很早就进行瓶装奶的无菌实验约1960年无菌加工和无菌罐装技术商业化第一台UHT设备的加热方式为“直接蒸汽注射”大约十年后，第一台直接灭菌设备设入了市场。蒸汽喷射喷嘴9/15/20

8、2114高酸产品的商业无菌处理低酸乳品(pH>4.5）和高酸产品（pH<4.5）都能在UHT设备中进行处理。产品芽孢不能在高酸产品如果汁中生长，因此，含酸产品的热处理以达到能够杀死霉菌和酵母菌的强度即可。一般高温巴氏杀菌（90-95℃，15-30s）即已足够使高酸产品达到商业无菌。9/15/202115UHT的四个操作阶段：UHT的四个操作阶段：设备预杀菌生产ALC(无菌中间清洗）CIP（就地清洗）9/15/202116UHT的四个操作阶段：预灭菌生产之前设备必须灭菌，以避免经灭菌处理后的产品被