食品科学与工程专业暑期工厂参观实习报告

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1、实习报告姓名：学号：专业：食品科学与工程指导老师：黄卉张凌周亚军董周永李亚卓实习日期：2013.8.12—2013.9.4暑期实习报告实习目地作为食品专业的本科生，在学习理论知识的同时也应该在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，提前了解食品专业的主要知识，丰富实际工作和社会经验。熟悉了解食品的生产环境，生产工艺和生产流程。实习时间8月12日至9月4日大概四周时间实习内容知识讲解实习期间老师讲解了食品方面的知识，其内容如下：8月12日老师以百事可乐的生产工艺讲解了碳酸饮料的加工生产过程。并播放了全麦啤酒的制作工艺纪录

2、片。一、碳酸饮料1、碳酸饮料：碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料，通常由水，甜味剂、酸味剂、香精、香料、色素、二氧化碳气及其他原料组成，一般称碳酸饮料为汽水。根据生产时所用原料可以分为，果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他碳酸饮料2、碳酸饮料的加工工艺：混液灌装水处理装箱糖浆的的制备洗瓶喷码二、全麦啤酒1、全麦啤酒：全麦啤酒是采用优质大麦芽及优质啤酒花、纯天然是矿泉水，以传统工艺精工酿制而成的高档啤酒。生产过程中全部使用大麦芽而不添加任何辅助原料。因此该酒的口味醇厚、麦香浓郁、泡沫洁白细腻、持久挂杯、杀口力强，有明显的酒花香气。2、全麦啤酒

3、的生产流程（1）麦芽的制备：选麦预处理除根干燥发芽浸麦（2）麦汁的制备：麦芽粉碎麦汁煮沸糖化过滤冷却加酒花（3）发酵：根据不同品种的啤酒酵母来选择不同的发酵方式（4）灌装：①桶装：桶的材质为铝或不锈钢，适合装未经巴氏杀菌的啤酒在当地销售。②瓶装：为保证质量减少紫外线的影响一般采用棕色或绿色瓶子。灌装后经巴氏杀菌即可装箱外售。③罐装：材料为铜或铝，便于运输和携带，开启饮用较方便。8月13日周亚军老师讲解了香肠的生产工艺及香肠制品的相关知识并播放了冷却肉生产的纪录片。香肠制品1、香肠：以畜禽肉为主要原料，经腌制绞碎或斩断乳化成肉糜状，并混合各种辅料。然后充入肠

4、衣中成型，在烘烤或蒸煮制成的产品。2、灌肠制品的加工工艺流程：净化冷却牛乳的标准化均质贮藏8月14日乳制品的加工工艺——董周永老师1、乳源：黑白花奶牛、西门塔尔牛、内蒙古三河牛、耗牛、水牛、奶山羊等。2、原料乳的预处理流程：原料肉整理腌制绞肉制馅烘烤（70—80℃20—30min）灌制蒸煮（95℃下锅煮30—40min）熏制（35℃—55℃—75℃）包装与包藏（4℃左右）3、常用的制奶添加剂：（1）乳化剂：乳化剂起到稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1%。（2）乳化稳定剂：常用的主要有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。（3

5、）盐类：如氯化钙和柠檬酸钠等，有稳定蛋白质作用。（4）风味料：天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。（5）着色剂：改善牛奶颜色。8月20日肉牛屠宰与冷鲜肉加工以及焙烤食品加工——王笑丹老师一、肉牛屠宰与冷鲜肉加工1、巴氏杀菌：利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。2、巴氏消毒：巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭

6、，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法。3、屠宰分割车间包括：幻觉引导、旋转定位、机械剥皮、自动劈半、分级制冷、骨髓分离、胆汁提取、肠衣制作4、肉牛屠宰工艺流程：牛在屠宰前需24h禁食，8h禁水；屠宰时按《牛肉等级标准》（NY/Y676-2003）要求的操作规程进行。具体规程如下：去皮去蹄放血低电压刺激冷却修整去红、白脏胴体劈半去淋巴结二次检疫胴体冲淋宰前检验击晕去头、尾二、焙烤食品加工1、材料：低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、改良剂2、设备：分层式烘烤箱、搅拌机（网杆式搅拌头）、打蛋器3、用具：模具、筛、刷子、秤、天平、量杯、操作台4、低

7、筋面粉：低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为12%～15％，湿面筋值在25％以下。适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。5、生产工艺流程：原辅料准备混料料准备成型料准备烘烤料准备冷却料准备8月22日淀粉糖于变性淀粉的加工——周亚军老师1、淀粉：淀粉是玉米籽粒的主要组成成分，占籽粒71.8％。玉米籽粒不同部分含化学成分量不同，淀粉含在胚乳，胚中脂肪含量高。2、玉米淀粉湿法加工主要设备：浸泡设备:浸泡罐；玉米破碎设备:S-54E针磨机；淀粉麸质分离设备：除砂旋流器NZB6”NZC6”，BH36-B分离机；淀粉精制设备：淀粉洗涤旋流器:2T

8、M1-405-108,TM1-405-108；淀粉脱水及干燥设备：