厨具设备设计说明

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1、设计方案说明一、工程概况：项目名称某中学学生和教工食堂设计单位厨具公司厨房面积就餐人数二、设计依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消防法》《食品卫生通则》《饮食建筑设计规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《食品安全体系规范（HACCP）》三、厨房的定义1、厨房：泛指从事菜点加工制作的场所，一般有三种目的：a、家用：专为家庭服务的厨房；b、生产经营为目的：如饭店、酒店、快餐等面对顾客服务的；c、福利性质：如工厂食堂等。2、厨房的种类及功能：a、中西厨房：中厨分为烹调区、面点、凉菜间、烧腊、燕鲍翅、明档、水果、刺身；西厨大致与中厨相同，不同的是有些设备不同，直接面

2、对顾客的要多，如明档区（燕鲍翅档、烧烤档等）又分有自助区等；btheprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andweldbeadappeara

3、nce;2.4.1.3boilerhydraulic第7页、宴会厨房：功能区同上，只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对要有一些保温措施，如暖碟、碗之类的及保温车等。3、厨房的三大要素：a、生产设备及设施；b、场地；c、人员；厨房规模有大、中、小、超小型及风味中餐。四、厨房设计定义及原则1、加工工艺流程：要求制作合理，厨房生产菜品的工艺过程要求合理。厨房工艺流程及区域划分：详见设计布置图2、卫生防疫：不能交叉感染a、清污分开：洗菜和厨房必须隔开，有单独的操作区域；洗碗及收碗注意不能混在厨房内。b、生熟分开：生的进厨房，熟的出品，整个制作链都不能交叉感染。我们在设计中设有男女更衣室

4、，进出都得更衣，theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydrau

5、lic第7页进入售卖间需经过二次更衣，符合卫生要求，如图所示。3、消防：所有通道如门、过道。整个厨房要求通畅，每个功能区有自己的通道，须有够大的逃生通道，有喷水系统等一系列涉及到防火消防方面的。五、厨房总体设计从上图可以看出，厨房一般分为三个阶段，我们从上面三个阶段来讲解此次项目的总体设计：1、原料储藏顾名思义，就是原料的进货、验收及储藏，这里面就应当有验货区、储藏室（主食库、副食库、冷库等）、我们的设计方案及设备如图所示。（2）、粗加工间（附属主食库，副食库）功能：主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区

6、。配置：砧板台，星盆台，海鲜水产类处理台，层架等。2、生产熟制阶段生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制，也是最重要的阶段。主要设备就是围绕炒、烤、炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程，直至出品，装盘。按照贵方要求，贵方是以职工食堂为主，所以主要就是烹饪、蒸煮熟制，设计方案如图所示。（1）烹调间（主厨区及包厢厨房）功能：包括打荷区，主厨区，对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交给备餐间。配置：大炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打荷台等。theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisi

7、onandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic第7页（2）、面点间功能：主要分湿点和干点两部分，有加工