厨具设备设计说明

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1、设计方案说明一、工程概况：项目名称某中学学生和教工食堂设计单位厨具公司厨房面积就餐人数二、设计依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消防法》《食品卫生通则》《饮食建筑设计规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《食品安全体系规范（HACCP）》三、厨房的定义1、厨房：泛指从事菜点加工制作的场所，一般有三种目的：a、家用：专为家庭服务的厨房；b、生产经营为目的：如饭店、酒店、快餐等面对顾客服务的；c、福利性质：如工厂食堂等。2、厨房的种类及功能：a、中西厨房：中厨分为烹调区、面点、凉菜间、烧腊、燕鲍翅、明档、水果、刺身；西厨大致与中厨相同，不同的是有些设备不同，直接面对顾客的要多，

2、如明档区（燕鲍翅档、烧烤档等）又分有自助区等；b第8页、宴会厨房：功能区同上，只是宴会厅厨房需要量大要求备餐区相对要有一些保温措施，如暖碟、碗之类的及保温车等。3、厨房的三大要素：a、生产设备及设施；b、场地；c、人员；厨房规模有大、中、小、超小型及风味中餐。四、厨房设计定义及原则1、加工工艺流程：要求制作合理，厨房生产菜品的工艺过程要求合理。厨房工艺流程及区域划分：详见设计布置图2、卫生防疫：不能交叉感染a、清污分开：洗菜和厨房必须隔开，有单独的操作区域；洗碗及收碗注意不能混在厨房内。b、生熟分开：生的进厨房，熟的出品，整个制作链都不能交叉感染。我们在设计中设有男女更衣室，进出都得更衣，第

3、8页进入售卖间需经过二次更衣，符合卫生要求，如图所示。3、消防：所有通道如门、过道。整个厨房要求通畅，每个功能区有自己的通道，须有够大的逃生通道，有喷水系统等一系列涉及到防火消防方面的。五、厨房总体设计从上图可以看出，厨房一般分为三个阶段，我们从上面三个阶段来讲解此次项目的总体设计：1、原料储藏顾名思义，就是原料的进货、验收及储藏，这里面就应当有验货区、储藏室（主食库、副食库、冷库等）、我们的设计方案及设备如图所示。（2）、粗加工间（附属主食库，副食库）功能：主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。配置：砧板台，星盆台

4、，海鲜水产类处理台，层架等。2、生产熟制阶段生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制，也是最重要的阶段。主要设备就是围绕炒、烤、炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程，直至出品，装盘。按照贵方要求，贵方是以职工食堂为主，所以主要就是烹饪、蒸煮熟制，设计方案如图所示。（1）烹调间（主厨区及包厢厨房）功能：包括打荷区，主厨区，对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交给备餐间。配置：大炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打荷台等。第8页（2）、面点间功能：主要分湿点和干点两部分，有加工、存放、制作组成，完成后交备餐间或点心明档。配置：炒炉、蒸炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星

5、盆、和面机、搅拌机、绞肉机、蒸笼架、储物柜、面粉车等。（3）蒸煮间功能：包括淘洗区，蒸煮区，对主食进行蒸、煮等工作的地方，完成后交给备餐间。配置：蒸饭车、稀饭锅、星盆、工作台、存放架等。3、成品阶段成品就是酒店菜谱上的所有菜系，可以直接供客人食用。成品阶段功能一般分为备餐出品和餐盘回收（洗碗间），因此这两个功能区一般设在靠餐厅最近的地方，如图所示。（1）、售卖间功能：主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅，并提供汤类、米饭、菜品等。配置：保温菜台、打饭台、保温汤桶、工作台等。（2）、消洗间（洗碗间、消毒储碗间）功能：将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒，然后储存备用或交与各工作间使用。配置：

6、收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、洗碗机、烘干机、消毒柜等。六、厨房环境设计说明厨房环境设计说明主要有以下几点：第8页1、高度：厨房的高度决定着排烟管道，一般保证在3.5米及以上高度就可以满足烟管的走向。2,、地面：厨房的地面建议采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖，例如红锅砖等。地面要一定的坡度在1.5%-2%之间，以防止地面产生积水．地面与墙角的交接处采用圆角处理（曲率半径为3CM)，圆角处理的优点是：无积水，无杂物污垢的积存，而且在冲洗地面时，四周角落的脏物都极易冲出．另外，厨房地面和墙体还需在原有的基础上进行防水处理，否则易造成污水渗漏。3、墙体：厨房的

7、墙体最好选用空心砖砌成，空心砖有隔音和吸湿的效果。墙面一般建议采用白色瓷砖，可以增加亮度。4、门窗：门应考虑厨房设备的宽度，除主厨区为1.2米以上以外，均在0.9mm以上，方便设备的进出。厨房门可考虑采用铁门或者其他质地的门，并能自动关闭。厨房的窗户既便于通风．又要利于采光．窗户的处理上，应设计一道安全窗，一道纱窗．另外，根据方案的设计情况，厨房内部必须辅以电灯照明、通风换气。还要在进出厨房的门头上安装灭蝇灯