技能营养咨询与教育

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1、第三章　营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询第2节营养教育第1节　营养与食品安全知识咨询单元一、食品选购一、食物的分类我国居民膳食指南提出食物分为五类。第一大类：谷薯类及杂豆250～400g谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。重要卫生问题是发霉、生虫。第二大类：蔬菜、水果和菌藻类蔬菜300～500g，水果200～400g。主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。第三大类：动物性食物畜禽

2、肉50～75g，鱼虾类50～100g，蛋25～50g。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，胆固醇畜蛋高，禽鱼类低。重要卫生问题：腐败、寄生虫。第四大类：豆奶类奶及奶制品300g，大豆及制品和坚果30～50g。主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及VB和膳食纤维。重要卫生问题：腐败、虫害。第五大类：油脂类和盐油25～30g，盐6g。主要提供脂肪（纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）、VE重要卫生问题：脂肪酸败。二、水和饮料的营养价值和营养特点饮料种类营养价值营养保健特点自来水、矿泉水水、钾、钠、钙、镁等提供水和矿物质白开水水、钾、钠、钙、镁等提

3、供水和矿物质纯净水、蒸馏水纯水提供水茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突变、提神碳酸饮料水、糖、CO2高糖、高磷运动饮料水、糖、钾、钙、钠、提供能量和无机盐、镁、VC、VB氨基酸促进体能恢复功能性饮料水、糖、无机盐、维不同配方，特点不同生素、植物蛋白、生物活性成分果蔬汁水、糖、VC、胡萝卜素水和VC酒精饮料乙醇提供能量能力要求—饮料选购指导：1.工作准备准备一些饮料（如矿泉水、白开水、碳酸类饮料、果汁饮料、运动饮料和乳饮料等；做一些询问（准备一个问题或一个案例）。2.工作程序程序1确定来访者身份程序2询问爱好　询问日常喜好。程序3提出建议儿童：建议首选

4、白开水，其次果汁和乳饮料或牛奶。不提倡碳酸饮料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料不适宜儿童饮用。原因：碳酸饮料含碳酸气会引起胃肠不适，糖不利维持健康体重，高磷会直接影响儿童钙的吸收。成人：建议白开水，适当选用脉动类或运动类饮料，早餐多饮乳类。程序4注意问题生产日期和保质期，感官检验发现沉淀、变色、浑浊应剔除。3.注意事项在确认咨询人群时，应注意人群的身高、体重、工作性质、健康状况等问题。单元二　烹饪营养的指导1.常用烹调方法对营养素的影响烹调加工的目的一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失

5、，最大限度保留食物中的营养素。常用烹调方法对营养素的影响1烹调方法:蒸、煮对营养素的影响:(1)碳水化合物、蛋白质起部分水解作用。(2)使水溶性维生素及矿物质溶于水。减少营养素损失的措施：连汤一起吃。2烹调方法:炖、煨、卤对营养素的影响:(1)使水溶性维生素及矿物质溶于汤。(2)部分维生素遭到破坏。减少营养素损失的措施：连汤带汁一起吃3烹调方法:煎、炸、炒对营养素的影响:(1)对营养素均有不同程度破坏。(2)蛋白质高温变性。(3)油脂热聚合和过氧化脂量升高。减少营养素损失的措施：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温、避免陈油反复使用。4烹调方法:烧、烤

6、对营养素的影响:(1)维生素损失，尤其VC。(2)脂肪、蛋白质受损、产生苯并芘。减少营养素损失的措施：避免用明火，缩短烧烤时间，尽量少吃。5烹调方法:熏对营养素的影响:(1)破坏维生素，尤其是VC。(2)脂肪、蛋白质损失、产生苯并芘。　　减少营养素损失的措施：少吃。2.减少烹饪中营养素损失的措施（1）上浆挂糊（淀粉和鸡蛋）（2）加醋(维生素怕碱不怕酸)（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡(使汤料混为一体同时摄入。)（6）慎用碱(在焯菜、制面时避免使用碱，如苏打等。)能力要求—蔬菜烹调指导：1.工作准备叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜。2.工作程序程序一：讲解

7、营养特点首先讲解叶菜类、西红柿、四季豆等蔬菜的营养与烹饪特点。程序二：摘去不可食部选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶、黄叶和不可食部。程序三：讲解不同营养素损失率程序四：介绍相关技巧先洗后切、急火快炒、勾芡、加醋以最大保留VB2、VC及无机盐。不可用碱（加碱可使蔬菜碧绿好看，但会损失维生素。）避免维生素破坏。程序五：示范和建议讲解可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿的做法。凉拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。西红柿炒或煮可发挥番茄红素的作用。四季豆因含有皀素和植物血凝素，因此煮时一定要煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，否则会引起中毒。程序六：询问理解程度3.注意

8、事项提出四季豆、发芽马铃薯等含有对人体有毒、有害的物质。(避免植物性有毒物质中毒。)单元三　平