技能。营养教育试题

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1、营养教育试题一、关于营养与健康关系的宣教，编写一份宣教教案。要求（1）介绍营养与健康的关系（2）要求能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：（1）营养的定义：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。（2）健康的概念：世界卫生组织认为：健康是一种身体、精神和交往上的完美状态，而不只是身体无病。（3）营养对健康的作用可体现在两方面：合理的营养可以维护和促进健康，而营养不合理则可引起疾病。由营养不合理引起的疾病可以分为两大类：一类是由营养缺乏引起的营养缺乏病；另一类是由营养过剩引

2、起的疾病，人们习惯叫作“富裕型疾病”。（4）营养对健康的影响贯穿整个生命过程，特别是在生长发育、老化几个重要生命阶段尤为重要。（5）中国居民营养与健康的现状与改善。尽管我国城乡居民膳食、营养状况有了明显的改善，但居民营养与健康的问题仍不容忽视。主要问题是：城市居民膳食结构不尽合理：一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染性疾病患病率上升迅速。“提高居民自身保健意识和能力”就需要建立和造就一支能够从事营养教育和营养指导的专门队伍，而“营养指导师”职业岗位正是在这样一个背景下产生的。这样一支队伍对传播“平衡膳食、合理营养、促进健康”的理念，提高居民营养知识水平，改善居民营养状况，

3、必将发挥重要作用。案例：营养和健康的关系营养不良：前段时间报道的安徽劣质奶粉，奶粉中的蛋白质含量几乎为零，造成婴儿营养不良，发育停滞，头大浮肿。营养过剩：肥胖儿童多吃油炸快餐，造成肥胖，高血脂，第二性征发育是由于垃圾食品里能量，高油脂褐含有某些雌性激素。二、一所新建的学校，如果由你作为营养指导师协助设计一个食堂，请你为工作人员介绍在设计时须注意的环境卫生问题，编写一份宣教教案。要求：（1）全面介绍食堂设计时应考虑的内外环境卫生问题。（2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：⑴选址要求，餐饮场所要求生产经营场所周围应有良好的卫生环境，不得有有害气体，放射性

4、物质、粉尘和其他扩散性的污染源；不得有昆虫大量孽生的潜在场所，选址时应与这些有害场所至少保持25米以上的距离，还应与居民区保持一定的距离。⑵设计和布局要求，在进行餐饮场所设计和布局时，餐饮业经营者应根据饮食建筑面积的大小、附属设施等具体情况按照《饮食建筑设计规范》的规定设计，以达到防止食品污染的目的，确保食品质量。⑶环境卫生要求，保持地面、台面的清洁，及时打扫，不留死角；垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走；加强对老鼠的控制，防止老鼠进入，切断老鼠的食物和饮水来源，采取灭鼠措施；对苍蝇、蟑螂等有害昆虫加强控制。案例：环境卫生。上海有一从事盒饭的小饭店，地面脏乱不堪

5、，污水横流，操作间进口处无纱窗、风帘，苍蝇乱飞，垃圾堆放处没有桶开放，从业人员没有健康证，烹调中生拌黄瓜和番茄炒蛋混放在一起，以至细菌污染造成就餐人员呕吐腹泻。5三、如果你作为营养指导师，要为你们学校食堂招聘厨师及其从业人员，为保证饮食卫生，请你对应聘人员需达到的卫生要求做宣教工作，编写一份宣教教案。要求：（1）介绍餐饮从业人员个人卫生要求；（2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：⑴卫生意识要强：多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个单位的食品外卫生状况好与差，关键在领导的食品卫生意识强与

6、弱。单位领导除了提高对食品卫生重要性的认识外，还要教育职工搞好食品卫生，要警钟长鸣。⑵取得“食品卫生从业人员知识培训证”，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“食品卫生从业人员知识培训证”后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。⑶获得“食品卫生从业人员健康证”，餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗，随时进行自我医学观察，按《食品卫生法》的具体要求上岗。⑷具有良好的卫生习惯（保持双手清洁；注意衣帽整洁；重视操作卫生；养成良好习惯）。为了防止食品污染，保障食品的安全卫生，食品

7、生产经营人员应养成在以下情况时必须洗手的习惯：①工作开始前；②大小便后；③中途离开岗位、休息或饮食后；④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；⑤捡拾污物或直接处理废弃物后；⑥洗手后经过两个小时又继续烹饪、加工时。（5）坚持做到“四勤”，即勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲。案例：个人卫生要求。1992年，一个外国体育代表团发生食物中毒，经查是吃了某饭店提供的盒饭，盒饭是前一天加工的，事故原因是在加工前没有洗手，厨师手上带有金黄色葡萄球菌污染了熟食，加之食物中又有熟食酱牛肉，所以引起食物中毒。四、如果你作为某食品企业营养指导师，为该企