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时间:2018-08-03
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1、营养教育试题一、关于营养与健康关系的宣教,编写一份宣教教案。要求(1)介绍营养与健康的关系(2)要求能结合工作、生活实际案例,兼具专业性和通俗性。答案:(1)营养的定义:机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。(2)健康的概念:世界卫生组织认为:健康是一种身体、精神和交往上的完美状态,而不只是身体无病。(3)营养对健康的作用可体现在两方面:合理的营养可以维护和促进健康,而营养不合理则可引起疾病。由营养不合理引起的疾病可以分为两大类:一类是由营养缺乏引起的营养缺乏病;另一类是由营养过剩引
2、起的疾病,人们习惯叫作“富裕型疾病”。(4)营养对健康的影响贯穿整个生命过程,特别是在生长发育、老化几个重要生命阶段尤为重要。(5)中国居民营养与健康的现状与改善。尽管我国城乡居民膳食、营养状况有了明显的改善,但居民营养与健康的问题仍不容忽视。主要问题是:城市居民膳食结构不尽合理:一些营养缺乏病依然存在;慢性非传染性疾病患病率上升迅速。“提高居民自身保健意识和能力”就需要建立和造就一支能够从事营养教育和营养指导的专门队伍,而“营养指导师”职业岗位正是在这样一个背景下产生的。这样一支队伍对传播“平衡膳食、合理营养、促进健康”的理念,提高居民营养知识水平,改善居民营养状况,
3、必将发挥重要作用。案例:营养和健康的关系营养不良:前段时间报道的安徽劣质奶粉,奶粉中的蛋白质含量几乎为零,造成婴儿营养不良,发育停滞,头大浮肿。营养过剩:肥胖儿童多吃油炸快餐,造成肥胖,高血脂,第二性征发育是由于垃圾食品里能量,高油脂褐含有某些雌性激素。二、一所新建的学校,如果由你作为营养指导师协助设计一个食堂,请你为工作人员介绍在设计时须注意的环境卫生问题,编写一份宣教教案。要求:(1)全面介绍食堂设计时应考虑的内外环境卫生问题。(2)能结合工作、生活实际案例,兼具专业性和通俗性。答案:⑴选址要求,餐饮场所要求生产经营场所周围应有良好的卫生环境,不得有有害气体,放射性
4、物质、粉尘和其他扩散性的污染源;不得有昆虫大量孽生的潜在场所,选址时应与这些有害场所至少保持25米以上的距离,还应与居民区保持一定的距离。⑵设计和布局要求,在进行餐饮场所设计和布局时,餐饮业经营者应根据饮食建筑面积的大小、附属设施等具体情况按照《饮食建筑设计规范》的规定设计,以达到防止食品污染的目的,确保食品质量。⑶环境卫生要求,保持地面、台面的清洁,及时打扫,不留死角;垃圾应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走;加强对老鼠的控制,防止老鼠进入,切断老鼠的食物和饮水来源,采取灭鼠措施;对苍蝇、蟑螂等有害昆虫加强控制。案例:环境卫生。上海有一从事盒饭的小饭店,地面脏乱不堪
5、,污水横流,操作间进口处无纱窗、风帘,苍蝇乱飞,垃圾堆放处没有桶开放,从业人员没有健康证,烹调中生拌黄瓜和番茄炒蛋混放在一起,以至细菌污染造成就餐人员呕吐腹泻。5三、如果你作为营养指导师,要为你们学校食堂招聘厨师及其从业人员,为保证饮食卫生,请你对应聘人员需达到的卫生要求做宣教工作,编写一份宣教教案。要求:(1)介绍餐饮从业人员个人卫生要求;(2)能结合工作、生活实际案例,兼具专业性和通俗性。答案:⑴卫生意识要强:多起食物中毒的教训告诉我们,麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明,一个单位的食品外卫生状况好与差,关键在领导的食品卫生意识强与
6、弱。单位领导除了提高对食品卫生重要性的认识外,还要教育职工搞好食品卫生,要警钟长鸣。⑵取得“食品卫生从业人员知识培训证”,厨师必须经过食品卫生知识培训,取得“食品卫生从业人员知识培训证”后方可上岗,之后每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求,并自觉执行。⑶获得“食品卫生从业人员健康证”,餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查,并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗,随时进行自我医学观察,按《食品卫生法》的具体要求上岗。⑷具有良好的卫生习惯(保持双手清洁;注意衣帽整洁;重视操作卫生;养成良好习惯)。为了防止食品污染,保障食品的安全卫生,食品
7、生产经营人员应养成在以下情况时必须洗手的习惯:①工作开始前;②大小便后;③中途离开岗位、休息或饮食后;④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;⑤捡拾污物或直接处理废弃物后;⑥洗手后经过两个小时又继续烹饪、加工时。(5)坚持做到“四勤”,即勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲。案例:个人卫生要求。1992年,一个外国体育代表团发生食物中毒,经查是吃了某饭店提供的盒饭,盒饭是前一天加工的,事故原因是在加工前没有洗手,厨师手上带有金黄色葡萄球菌污染了熟食,加之食物中又有熟食酱牛肉,所以引起食物中毒。四、如果你作为某食品企业营养指导师,为该企
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