小吃／色菜制作辅导指南

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1、小吃／色菜制作辅导指南.txt学美食到居家美食坊http://hi.baidu.com/pengren　　闽菜（福建）特色菜五香鱼1五香酥鳝丝1乡村嫩鸡1香橙玉米鱼2香炸芝麻大虾2响铃海参2阳朗鸡3芫爆散丹3盐水虾3盐煎肉3扬州煮干丝4蟹黄活虾4　川菜特色菜夫妻肺片4泡椒鳝片5回锅鱼片5爽口老坛子5泡菜鱼6泡椒凤爪6泡酸菜烧鸡7麻辣鲫鱼7麻辣田鸡腿7南林香鸭7啤酒鱼8家常茄子8酸辣汤8　上海特色菜水晶虾仁9清蒸大闸蟹9　湖南特色菜自制干锅香辣油10干锅排骨10干锅酱的做法10雨花干锅鱼10干锅肥肠11冰糖湘莲11锅贴鱼11酸辣狗肉12柴把鱼12

2、红椒酿肉13雪菜黄鱼13炸八块13麻仁酥鸭14洞庭金龟14剁椒鱼头14苦瓜炒腊肉15腊味合蒸15可乐鸡翅16腐乳鸡翅16刘关张16葡汁排骨煲17口味虾(麻辣小龙虾)17炒血鸭18干锅鸡19干菜焖肉19腐乳扣肉19锅烧肉20腐乳虾20南风鸡、鸭20潇湘猪手21灯影牛肉21　杭州特色菜东坡肉22叫化童鸡23西湖醋鱼24蜜汁火方24杭州酱鸭25宋嫂鱼羹26　苏菜特色菜蒜香鲶鱼27香辣牛肉27香辣虾27油泼鸡27整鱼两吃28纸包三鲜28盐酥鸡块29原味鲜鱼汤29　渐菜特色菜好丝百叶29合菜盖被30红焖寿龟30黄焖全鸡30黄焖甲鱼31浑婆鱼头31鸡火干丝

3、31鸡里爆32极地冰川32尖椒炒腊肉32　鲁菜特色菜扒羊肉条32葱烧海参33醋椒鱼33粉蒸牛肉33符离集烧鸡34红烩肉杂拌34霸王别姬35白斩河田鸡35半煎煮鱼35含羞丸子36　粤菜特色菜芹黄烧鱼条36清汤柴把鸭36家常豆腐汤37　其它特色菜韩国白煮肉37北京烤鸭37炸烹螃蟹38蒜油鱼38酸菜豆花汤38风味炒烤羊排39老醋花生米39油焖鲜香菇39　风味小吃类银粉牛肉丝40炸臭豆腐40驴打滚40麻香三丝冷面40难得糊涂41牛打滚41糯米藕41四川凉面41辣酱面42炒米粉42过桥米线42哈尔滨五香牛肉干43鸡丝米粉43担担面44家庭凉面44芝麻南瓜

4、饼44翡翠麻椒凉面44家常咖喱饭45团圆肉饼45羊肉汆面45闽菜（福建）特色菜　　五香鱼　　【原料】：鲤鱼500克，盐20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克，葱姜各50克，香油50克　　【制作】：1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、

5、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。　　【风味特点】：口味咸鲜，五香浓郁。　　【注意】：1.鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。2.武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。　　　　五香酥鳝丝　　【原料】鳝丝500克。　　【调料】黄酒7克，酱油、糖各10克，胡椒粉0.2克，味精、五香粉各2克，麻油3克，葱结5克，姜片3克，精油500克(实耗25克)，汤100克。　　【制作】1．鳝丝洗净吸干水分

6、。2．油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。3．锅留底油，放入葱、姜炝锅，加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用小火烧lo～t5分钟，见汤紧时加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌匀即可装盘。　　【特色点评】酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜，酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。　　【要领提示】炸时油温要热，要炸香，但不能炸脆。　　　　乡村嫩鸡　　【原料】：仔公鸡1只（约1500克），尖青椒25克，菜油50克，老姜10克，大葱10克，大蒜15克，花椒10克，味精5克，麻油5克，精盐适量。　　【制作方法】：1、仔公鸡宰杀小开洗净，

7、尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破），放入仔鸡煮至断生（约10分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩，用刀慢慢铡细，一面铡一面加入麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗中待用。另外，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，炒锅将菜油烧至七成热，淋于青椒调料及鸡块上即成。　　【特点】：味道清香微辣适口，鸡皮脆爽，肉油嫩滋润，是一款别具乡土特色的美味。　　香橙玉米鱼　　【原料】：草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色

8、拉油、料酒、橙汁。　　【制作方法】：草鱼治净，片下两片鱼肉，在肉面剞十字刀，码底味，拍粉后入油锅炸成金黄色，捞出装盘。橙汁加盐、糖对成汁，用吉土粉勾芡