小吃/色菜制作辅导指南

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1、小吃/色菜制作辅导指南小吃/色菜制作辅导指南.txt学美食到居家美食坊http://hi.baidu.com/pengren  闽菜(福建)特色菜五香鱼1五香酥鳝丝1乡村嫩鸡1香橙玉米鱼2香炸芝麻大虾2响铃海参2阳朗鸡3芫爆散丹3盐水虾3盐煎肉3扬州煮干丝4蟹黄活虾4 川菜特色菜夫妻肺片4泡椒鳝片5回锅鱼片5爽口老坛子5泡菜鱼6泡椒凤爪6泡酸菜烧鸡7麻辣鲫鱼7麻辣田鸡腿7南林香鸭7啤酒鱼8家常茄子8酸辣汤8 上海特色菜水晶虾仁9清蒸大闸蟹9 湖南特色菜自制干锅香辣油10干锅排骨10干锅酱的做法1

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5、由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。3.锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。4.锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。  【风味特点】:口味咸鲜,五香浓郁。  【注意】:1.鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎。2.武火

6、烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。    五香酥鳝丝  【原料】鳝丝500克。  【调料】黄酒7克,酱油、糖各10克,胡椒粉0.2克,味精、五香粉各2克,麻油3克,葱结5克,姜片3克,精油500克(实耗25克),汤100克。  【制作】1.鳝丝洗净吸干水分。2.油锅烧热,放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。3.锅留底油,放入葱、姜炝锅,加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝,用小火烧lo~t5分钟,见汤紧时加入味精,用筷子翻拌,最后滴上麻油,撒上五香粉再拌匀即可装盘。  【特色点评】

7、酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜,酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。  【要领提示】炸时油温要热,要炸香,但不能炸脆。    乡村嫩鸡  【原料】:仔公鸡1只(约1500克),尖青椒25克,菜油50克,老姜10克,大葱10克,大蒜15克,花椒10克,味精5克,麻油5克,精盐适量。  【制作方法】:1、仔公鸡宰杀小开洗净,尖青椒去蒂,花椒去籽,大蒜去皮成瓣,大葱去筋洗净。2、炒锅内水烧沸,下老姜(拍破),放入仔鸡煮至断生(约10分钟)起锅,立即放入冷开水中浸泡待用。3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐

8、适量置于菜墩,用刀慢慢铡细,一面铡一面加入麻油,铡至调料呈细粒状,盛于碗中待用。另外,将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。4、将鸡斩成块装盘,淋上味汁,放上青椒调料,炒锅将菜油烧至七成热,淋于青椒调料及鸡块上即成。  【特点】:味道清香微辣适口,鸡皮脆爽,肉油嫩滋润,是一款别具乡土特色的美味。  香橙玉米鱼  【原料】:草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。  【制作方法】:草鱼治净,片下两片鱼肉,在肉面剞十字刀,码底味,拍粉后入油锅炸成金黄色,捞出装盘。橙汁加盐、

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