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1、酶在食品生产和原料处理方面的应用摘要：酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。目前,世界上已知的酶有2000多种。从动物、植物或微生物生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称酶制剂。酶制剂广泛用于食品、发酵、制革、纺织、日用化工、医药等工业。目前已制备的酶制剂近百种,已有工业化生产的约50余种,在食品工业中常用的20多种[1]。酶主要来源于植物、动物和微生物。最早人们多是从动物或植物组织中提取的,例如从动物的胰脏及胃、木瓜、菠萝等中提取各种酶。但动物和植物生长周期长,成本高,又受地理、气候、
2、季节等因素的影响而不适宜于大规模生产酶制剂。目前,工业上应用的酶大多采用微生物发酵法生产。近年来,随着基因工程技术的快速发展,为提高酶产量和新品种的开发开辟了新途径[2]。关键词：酶；酶制剂；食品工业；应用；原料处理1.酶在食品生产中的应用作为一种食品添加剂,与传统的化学法,如酸法、碱法加工食品相比,酶技术具有显著的优越性。首先,酶的催化反应具有高度专一性和高效性,酶制剂用量小,经济上合算;再次,酶的反应条件温和,营养成分损失少,易操作,能耗低。因此,酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用,如制糖业、酿造业、肉类工业、
3、焙烤业,以及乳品工业和果蔬加工业等[3]。酶制剂在食品工业中的作用概括为利于食品的保存,防止食品的腐坏变质;改善食品的感官性状;保持或提高食品的营养价值;利于食品生产中提高提取速度和产量,降低生产成本[4]。1.1酶在焙烤食品中的应用酵母在面团中，依靠面粉本身淀粉酶和蛋白酶的作用生成麦芽糖和氨基酸来进行繁殖个发酵。目前欧美各国常添加酶进行强化，用酶活力高的面粉制成的面包，气孔细而分布均匀、体积大、弹性好、色泽佳。面粉中添加α—淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。添加蛋白酶可促进面筋软化，增加
4、伸延性，减少揉面时间和动力，改善发酵效果。用蛋白酶强化的面粉可防止糕点老化。糕点馅心常用淀粉为填料，添加用β—淀粉酶可改善馅心风味；面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味，这是因为脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成δ—内酯等香味物质[5]。1.2酶在果蔬加工中的应用水果蔬菜加工中最常用的酶是果胶酶。利用果胶酶可以明显提高果汁澄清度、增加果汁出汁率、产品稳定性好、色泽好。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶主要用于啤酒澄清,防止混浊,延长保存期。酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶等也用于果酒酿造,可消除混浊或改善压榨条件等
5、。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等可分解肌肉结缔组织的纤维蛋白[5]。1.3酶在乳品工业中的应用牛奶中含有4～4.5%的乳糖，这是一种缺乏甜味而且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮牛奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇淋中砂样结晶析出，从而影响食品风味。用乳糖酶处理牛乳生产脱乳糖的牛奶，就可以解决这些问题。在缺乏巴氏消毒设备或冷藏的条件下,过氧化氢酶可用于牛奶消毒,优点是不会大量破坏牛奶中的酶和有益细菌。乳清是干酪生产的副产品，世界年产量达9000多吨，其中含4～4.5%的乳糖，因乳糖
6、难于消化，历年作废水排放，严重污染环境。现采用乳糖处理，当乳糖水解率达80%时，即可供食用或作为饲料[5]。如进一步用葡萄糖异构酶处理，使其中的葡萄糖转化成果糖，那甜度会进一步提高。1.4酶在肉类加工的应用决定肉硬度的2个最主要的因素是肌原纤维和结缔组织。而肉的总嫩度基本上是由结缔组织中胶原蛋白含量所决定。通过添加蛋白酶，使肉类胶原蛋白中的肽键和交联发生断裂，破坏蛋白质严密的空间结构，使肉嫩化。生产中最常用的是木瓜蛋白酶，该酶是半胱氨基蛋白酶，其具有广谱的水解活性，主要在烹饪过程中起作用。它能降解肌原纤维和结缔组织的蛋白
7、质，将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，令肌丝和筋腱丝断裂，实现嫩化作用[5]。1.5酶在啤酒生产的应用啤酒工业用糖化酶可增加发酵度、缩短糖化时间。啤酒是以麦芽为原料，淀粉酶可液化、糖化淀粉、促进酵母的生产,进而生产啤酒、酒精等[6]。麦芽中含降解原料生产可发酵性物质所必需的各种酶类。由于麦芽制造时，原料（大麦）中淀粉呼吸损失，很不经济,因此酿酒厂常用大麦、大米、玉米等作为辅助原料来替代一部分麦芽，以致引起酶活力不足，使糖化不能充分，蛋白质降解不足，从而影响啤酒的收率与风味。采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β—
8、淀粉酶、β—葡聚糖酶等酶制剂，可补充麦芽酶活力不足的缺陷。特别是在用大麦作辅料或用发芽欠佳的麦芽时，由于其中含有粘性的β—葡聚糖，使麦芽汁难过滤，况且由于β—葡聚糖不溶于酒精，从而在啤酒中生成沉淀而不易滤清，采用β—葡聚酶处理就可使其分解而改善过滤操作。原料糖化时添加糖化酶可增加发酵度，缩短糖化作用时间，可用于生产低
