食品微生物学复习

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1、食品微生物学复习思考题：1．简述超高静压杀菌技术的概念，影响超高静压杀菌效果的因素有哪些(ppt第七章)又称超高压技术。利用加在液体中的压力（100-1000MPa），通过介质，在低温下将压力传递到物料本身。物料在高压下被压缩，细胞内的气泡破裂，菌体细胞变长，细胞壁脱离细胞膜，并被破坏，高压还可以促使生物大分子变性。2．简述脉冲电场杀菌技术的概念，影响脉冲电场杀菌技术的因素有哪些。(ppt第七章)利用脉冲电场或脉冲磁场杀菌。属于非加热范畴，对食品的质构、色泽、风味等影响小。脉冲电场杀菌是以电化学效应、冲击波空化效应为主要作用的，包括电磁效应和热效应等综合作用的结

2、果。n脉冲周期极短，且一般数十个脉冲周期即可产生明显的生物学效果，食品通常经数十毫秒处理即可完成杀菌过程。n脉冲电场可导致细胞膜穿孔，液体介质电离并产生臭氧。n只适用于液态食品。如牛奶、果汁等。3．简述辐照杀菌的概念及适用范围。(书本323)食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。适用（书本324）4．简述真菌毒素中毒的特点。（ppt第十一章.2）霉菌毒素（1）许多霉菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。（2）肝癌高发地区的流行病学调查，支持黄曲霉毒素的致癌作

3、用。（3）此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。食品中毒的特点⑴伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病；⑵发病与食入某种共同的有毒食品有关，发病和食物有明显的关系。⑶人临床症状大致相同，多见于急性肠胃炎；⑷⑷发病率高、集中，人与人之间不直接传染。5．主要产毒霉菌有哪几个属种？每个属种举2个例子。（ppt第十一章.2）曲霉属(Aspergillus)§A.flavus黄曲霉,A.ochraceus赫曲霉,A.versicolor杂色曲霉,

4、A.fumigatus烟曲霉，A.nidulans构巢曲霉,A.parasiticus寄生曲霉。青霉属(Penicillium)§岛青霉P.islandicum、橘青霉P.citrinum、黄绿青霉P.citreoviride、红色青霉P.rubrum、扩展青霉P.expansum展开青霉P.patulum等。镰刀霉属(Fusarium)§禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等。交链孢霉属(Alternaria)（网上搜）交链孢霉产生的交链孢霉毒素，有交链孢霉酚，交链孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸1．现

5、代食品检验技术中，用于霉菌/细菌毒素及病毒的快速检测举例。（第十一章.1）聚合酶链式反应（PCR）nPCR是体外选择性扩增DNA或RNA的技术。n以待扩增的两条核苷酸链为摸板，由人工合成的寡核苷酸介导，通过DNA聚合酶促反应快速扩增核酸序列。n可直接检测标本中大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌等细菌，以及甲肝病毒、轮状病毒、高致病性禽流感病毒、SARS冠状病毒等病毒。n优点：对目标DNA进行检测，比培养方法快速，比免疫学方法灵敏。缺点：难以对目标微生物直接观察检测，检测费用较高，同时存在实验室污染问题。2．如何控制微生物对食品的污染和由此引起

6、的腐败变质/（第7章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt）控制微生物对食品的污染防止原料污染食品企业卫生管理食品卫生检验环境卫生管理实施HACCP管理体系控制微生物对食品的腐败变质n控制微生物生长繁殖，防止腐败菌引起食品发生变质，杜绝病原菌引起食物中毒。n利用加热保藏食品原理：通过加热杀菌3．简述微生物污染食品的来源和途径。（第7章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt）n微生物污染食品的途径l内源性污染由作为食品原料的动物体（主要指组织和器官，不包括肠道）、植物体本身所带有的微生物而造成食品的污染，又称原发性污染，一次污染（pri

7、marycontamination)。l外源性污染在食品的生产、加工、运输、贮藏、销售和食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备以及用具等使食品发生微生物污染，也称二次污染（secondarycontamination)。来源内源性污染：原料本身不健康，有问题，按规定不得用于食品的生产与加工。n外源性污染的主要途径n土壤n水n空气n动植物n人n加工设备和工具n包装材料和容器n原料和辅料1．你认为食品微生物学研究的重点领域应该包括哪些方面？阐明您的理由。（第一章）2．历史上证明核酸是遗传物质的试验有哪几个？举其中一例简述其过程。书本（125-127）3．简述转

8、化的基本过程。有哪些方法