饼干制造工艺介绍及饼干分类

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1、饼干的制造工艺及饼干的分类饼干一词来自打丁语panisbisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大

2、小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：一、酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊

3、印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。二、韧饼饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构

4、有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中的油、糖比较一般为1：2.5左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。三、发酵饼干饼干的制造工艺及饼干的分类饼干一词来自打丁语panisbisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式

5、。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）

6、饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：一、酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使

7、面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。二、韧饼饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中的油、糖比较一般为1：2.5左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。三、发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入

8、各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。四、薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄