《西式面点师》职业标准

《《西式面点师》职业标准》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《西式面点师》职业标准        一、  职业概况1.1  职业名称     西式面点师1.2  职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。1.3  职业等级本职业共设四个等级，分别为：西式面点师（国家职业资格五级）西式面点师（国家职业资格四级）西式面点师（国家职业资格三级）西式面点师（国家职业资格二级）1.4  职业环境室内、常温。1.5  职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6  基本文化程度初中毕业。1.7  鉴定要求      1.7.1  

2、适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.7.2  申报条件参照《上海市职业技能鉴定申报条件》1.7.3  鉴定方式11《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操作考核相结合。五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3～5名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60分为合格

3、。1.7.4  鉴定场所设备1、理论知识考场：要求有不小于100 m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。2、技能操作考场：要求有不小于40 m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。  二、  工作要求2.1“职业功能”、“工作内容”一览表职业功能工作内容西式面点师（五级）西式面点师（四级）西式面点师（三级）西式面点师（二级）一、操作前的准

4、备1.操作间的整理2.个人仪表、仪容1.准备工具、设备2.配备原辅料1.检查设备、工具2.计算产品价格1.巧克力装饰展示品制作2.创意甜品制作3.糖塑制作二、辅助原料的制作1.原料初步加工2.调制奶油酱和黄油酱1.原辅料的初加工2.制作甜汁、馅料1.馅料的调制2.准备装饰用料3.原料的合理使用1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作11三、调制面团1.调制混酥面团2.调制饼干面团3.调制果冻4.调制发酵面团1.调制面包面团2.调制泡夫面糊3.调制清蛋糕面糊4.调制重油蛋糕面糊5.调制摩司和布丁1.调制巧克力2.调制甜品3.调

5、制大型酒会、冷餐会、宴会4.调制时令、节庆点心1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作四、成型1.混酥制品的成型2.饼干的成型3.果冻的成型4.发酵面团的成型1.清酥面团的成型2.泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型1.巧克力的成型2.甜品的成型3.大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4.时令、节庆点心的成型1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作五、熟制1.混酥面团制品成熟2.饼干的成熟3.果冻的定型4.发酵面团的成熟1.清酥面团的成熟2.泡夫类点心的成熟3.清油蛋糕的成熟4.重油蛋糕的成熟5.摩司和布丁

6、制品的成熟1.巧克力的成熟2.甜品的成熟3.大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟4.时令、节庆点心的定型和成熟5.制品质量鉴定1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作六、装饰成品装盘制品的装饰制品的装饰1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作七、西式烹饪与中式面点1.西式烹饪制作2.中式面点制作11八、专业基础1.管理2.培训3.工作小结的撰写九、专业英语1.专业英语的识别与运用2.2各等级工作要求2.2.1  西式面点师（五级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、操作前的准备1.操作间的整理能清理干净工作台

7、、地面、带手布环境卫生知识5%2.个人仪表、仪容能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐个人卫生知识二、辅助原料的制作1．原料初步加工能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1.主要原料知识和专业基础知识2.原料初步加工的工艺方法和注意事项20%2．调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项三、调制面团1．调制混酥面团能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、饼干面团、果冻发酵面团1.调制混酥面团、饼干面团、果冻、发酵面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2.蛋液搅打程度与

8、鸡蛋质量、搅打时间的关系20%2．调制饼干面团3．调制果冻4．调制发酵面团四、成型1．混酥制品的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1．混酥面团发酵面团的成型工艺方法和注意事项20