西式面点师国家职业标准

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1、西式面点师一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业并取得所申报职

2、业（工种）的中级工等级证书。二、考核大纲（一）基本要求1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2基础知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)

3、出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话（二）各级别要求本标准对初级、中级、高级技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备(一)操作间的整理能清理干净工作台、地面、带手布环境卫生知识(二)个人仪表、仪容能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐个人卫生知识二、辅助原料的制作(一)原料初步加工能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1

4、.主要原料知识和专业基础知识2.原料初步加工的工艺方法和注意事项(二)调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项三、调制面团(一)调制混酥面团能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(二)调制清蛋糕面糊(续表)职业功能工作内容技能要求相关知识三、调制面团(三)调制果冻能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系(四)调制面包面团能独立调制软质甜味面包面团软

5、质甜味面包面团的调制方法和注意事项四、成型(一)混酥制品的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项(二)清蛋糕的成型(三)果冻的成型(四)面包的成型能用搓、卷、包等方法使面包成型五、熟制(一)混酥面团制品成熟能将混酥、清蛋糕烤熟1.西点成熟的常见方法和注意事项2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准(二)清蛋糕的成熟(三)果冻的定型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻(四)面包的成熟能将面包烤熟六、装饰成品装盘1.

6、能将制品摆放整齐2.能将成品摆成几何图形1.装盘的基本方法和注意事项2.几何构图的基本方法和注意事项2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备(一)准备工具、设备能根据工作内容正确选用工具1.常用工具的用途和保养2.配备原辅料的一般方法与要求(二)配备原辅料能按工作任务单正确、合理地配备原辅料二、辅助原料的准备(一)原辅料初加工能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3.辅助原料知识(二)制作甜汁、馅料1.能调制3种以上的西点甜汁2.能自制克司得酱三、调制面团

7、(一)调制面包面团能正确掌握面团的发酵方法1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(二)调制泡夫面糊能正确调制泡夫面糊(三)调制油脂、蛋糕面糊能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊(四)调制饼干面团能调制面糊类和蛋白类的饼干面团(五)调制木司能用正确方法调制木司(续表)职业功能工作内容技能要求相关知识四、成型(一)面包面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1.硬质面包成型的注意事项2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工