后厨运营部督导工作手册

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2、菜类未清洗青菜类已清洗青菜类辽宁路店海鲜类鲜虾、鱼类海捕鱼类小海鲜类畜肉类熟制半成品汤汁使用生肉青菜类未清洗青菜类已清洗青菜类后厨运营部督导单店周观察凉菜原料保鲜质量追踪表年月日-----年月日店面类别原料名称新鲜程度隔离措施份量检查保鲜措施无变质现象闽江路店摆档质量腌制菜品质量酱制菜品质量肉类原料质量青菜原料质量凉开水汁酱质量蒜泥质量江西路店摆档质量腌制菜品质量酱制菜品质量肉类原料质量青菜原料质量凉开水汁酱质量蒜泥质量延吉路店摆档质量腌制菜品质量酱制菜品质量肉类原料质量青菜原料质量凉开水汁酱质量蒜泥质量辽宁路店摆档质量腌制菜品质量酱制菜品质量肉类原料质量青菜原

3、料质量凉开水汁酱质量蒜泥质量后厨运营部督导单店周观察原料质量追踪表年月日-----年月日店面类别原料名称新鲜程度隔离措施份量检查保鲜措施无变质现象闽江路店江西路店延吉路店辽宁路店后厨运营部督导单店周观察物码摆放质量、卫生质量、安全检查追踪表年月日-----年月日店面检查项目炒锅岗位打荷岗位砧板岗位勤杂岗位水台岗位面食岗位凉菜岗位洗刷岗位烧鱼岗位粥部岗位海鲜岗位闽江路店卫生清洁物码摆放检查表填写安全检查物料检查垃圾桶盖盖汁酱质量泡发原料质量江西路店卫生清洁物码摆放检查表填写安全检查物料检查垃圾桶盖盖汁酱质量泡发原料质量延吉路店卫生清洁物码摆放检查表填写/////安

4、全检查物料检查垃圾桶盖盖汁酱质量泡发原料质量辽宁路店卫生清洁物码摆放检查表填写安全检查物料检查垃圾桶盖盖汁酱质量泡发原料质量后厨运营部督导每周菜品排行榜追踪表年月日-----年月日类别菜品名称排名导致排名原因一语千金卡反馈意见运营部追踪参考意见成本核算%排行榜前十名菜品01020304050607080910排行榜后六名菜品010203040506新菜品