臻稻香—识好米,食好米!

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1、臻稻香—识好米，食好米！吃饭不只要吃得饱，也要吃得好。就拿国人的主食——稻米来说，就有很多种类，除了有一般俗称的“粳米”和“籼米",现在更因为健康趋势潮流,有更多人选择了富含营养的"糙米"、“胚芽米"……小小一粒米,种类就能如此五花八门,到胜什么样的米才好吃,什么米又适合做出怎样的料理呢?那就要先从米的特性来说唆,了解了不同米的特性,就能找到跟自己压“匹配”的食用米了！依植物科目的不同，在稻米的分类上可以分为——籼米、粳米、糯米。籼米：籼米的外观较透明而且细长,所含的直链性淀粉含量大干25%,煮

2、出来的饭粒口感较为干硬,不黏。籼米依软硬度的不同又可细分为“硬籼”和“软籼“两种。通常，像是做泰式炒饭、海南鸡饭等南洋饭品，以及香港、广东一带知名的煲仔饭，籼米会是优选，此外籼米也多用来加工为米粉碗糕等,有时也和糯米对半掺和,做成菜包。白米口感的关键为什么有些白米吃起来比较硬。有些则是软软黏黏的呢?——这就要提到白米所含的成分了。一粒米包含了淀粉、蛋白质与水分，淀粉是其中最主要的成分，而淀粉又分直链性淀粉与支链性淀粉,与口感最为相关的，就是直链性淀粉了!籼米所含的是高直链性淀粉(>25%)，所以

3、煮出来的米饭偏干硬，而粳米属干低直链性淀粉(10%-20%)，煮出来的米饭便不像籼米那样干松。而是大众都能接受的软黏的口感;相反，糯米中主要含的是支链性淀粉.支链性淀粉不易消化，胃排空较慢，口感较黏。所以消化功能较差的人，一定要细嚼慢咽喔。粳米：粳米米粒透明且外形短圆，煮出来的米饭口感适中，软软黏黏的，是目前国人饭桌上最主要的食用米种。目前在市面上可以购买的粳米品种有很多。糯米：糯稻所生产的米就是糯米，米粒形状与粳米相近，但是黏性比粳米还要强，外观呈乳白色，并且同样分为“粳糯”及“籼糯”。粳糯—

4、—外形圆短，俗称“圆糯米”，通常加工制成酒及米糕等。籼糯——外观细长，俗称“长糯米”，可用来制成八宝粥或是中国人最具传统特色的粽子。另外我们经常食用的养生糯米——紫米，也可称为黑糯米，由于茵养价值极高，也是现代人爱吃的健康米食之一。健康米饭新选择:首先，我们先来看看“米”是如何来的。白米的制作过程:在白米的制作过程中，一开始，将稻穗除去稻壳后，所得到的米就叫做“糙米”。糙米辗去米糠，保存胚芽，就是所谓的“胚芽米”。若是糙米辗去多余的米糠和胚芽，剩下的胚乳就叫做“白米”。少了米糠和胚芽的白米，大小

5、只剩原来稻谷的70%左右，但是营养却少了许多，光从纤维素的含量来看，每100克的糙米含有1克的纤维素，胚芽米只有0.4克，白米更少，只有0.12克。纤维素本身并无热量，却能刺激肠胃蠕动，这是食用精制后的白米所吸收不到的。糙米：糙米的米糠层中含丰富的蛋白质、脂肪、维生素及纤维素，因此糙米含有最完整的营养素，这些成分能促进人体新陈代谢，排除宿便，自然减轻体重，另外还能平衡血糖，帮助毒素排出体外，是公认对养生极有帮助的食品。除此之外，糙米中的米糖醇能对抗糖尿病氧化的危害，发酵米糠可抗压、抗疲劳，米糠中

6、的纤维素可降低糖尿病患者患高脂血症的几率，并能减少血浆中总胆固醇与甘油三酯等,目前开发出的发芽糙米更有预防食道癌之疗效。糙米虽然能调和体质，并常被应用于现代人的饮食中，有机饮食也的确能够预防许多慢性疾病与文明病，更对癌症的预防与治疗有帮助，只是长期食用会使体质变冷，所以建议老人与小孩一个星期吃一次，刚开始吃糙米时一定要从少到多慢慢增加食用糙米的天数，切忌天天食用，凡事适可而止，过与不及都不见得是好事。此外，糙米唯一的缺点就是比白米难烹饪，所以在烹饪的时候加入的水要比平常白米多些，大约是1杯糙米加

7、1.6杯的水，浸泡时间也要长一点（可浸泡到12小时），才不会让糙米煮好后干巴巴的喔！胚芽米:胚芽米的B族维生素及维生维E含量较一般精白米高;B族维生索可以加速体内蛋白质及脂肪的代谢作用，因此可增强体力、活力.提离工作效率，且利于各种营养素在体内的正常吸收，维护肠内正常功能；维生素E则可延缓细胞老化。改变你的食米习惯虽然很想让自己做到“健康饮食”的生活，但是煮出来的糙米或胚芽米却干硬的让你没办法下咽吗?食用此类米食时，千万不要勉强自己马上吃下去，而是要慢慢地训整自己对食物的口感。无论是糙米或是胚芽

8、米,在刚开始都可以混合白米一同烹煮，最后一直增加到1:1的比例，这样米饭的口感会比平常的白米饭还要多点咬劲，无形间增加饱腹感;或是在煮米饭的时候多加一些水，再增加食用次数，就会逐渐习惯了。五谷米:说到五谷米。你一定很想问，“五谷”里面放的到底是哪五谷?其实所谓的“五谷”只是泛称，通常混合有糙米、燕麦、薏米、绿豆、红豆等，有些甚至可混合20几种谷物，但目前市面上的商品以混台了6-7种的为最多，主要成分为蛋白质、糖类、矿物质、氨基酸、纤维素及抗氧化物等上百种营养素。煮五谷米并不简单，因为各种谷类搭配