餐具消毒管理课件

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1、餐具消毒管理长沙市卫生监督所申向群2000年9月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。餐具消毒工作不落实，还有可能引起食物中毒、食源性寄生虫病等食源性疾病的发生。长沙市餐具消毒情况2010年每季度监督抽检40个自行消毒餐具样，共抽检160个样，合格

2、130个，合格率81.25%。法律法规对餐具消毒工作要求《中华人民共和国食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（对于一次性的食(饮)具，用后必须废弃，不得回收再用）第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十二条　餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗

3、、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。　　餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。第五十七条有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚：（六）餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企

4、业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。餐用具消毒的要求常用的消毒方法目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题加强餐具消毒工作的几点要求一、餐用具消毒的要求1、1食(具)消毒设施的卫生要求1.1.1食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。1.1.2食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于

5、清洗、消毒、防腐蚀的材料。1.1.3消毒食(饮)具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。1.1.4有条件的单位和个体摊贩，应配备食(饮)具消毒设备，并严格按操作规程使用。1.2消毒方法与卫生要求1.2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。1.2.2用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5min以上。1.3洗消剂、消毒器械卫

6、生管理1.3.1食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。（使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害）1.3.2饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。1.3.3食(饮)具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。1.3.4使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。1.4食(饮)具消毒程序1.4.1食(饮)具根据不同的消毒方法，

7、应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。1.4.2食(饮)具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行。1.4.3食(饮)具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行。1.5个人卫生与健康要求1.5.1各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定。1.5.2食(饮)具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、