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时间:2018-09-01
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1、餐具洗涤消毒管理制度 篇一:餐具清洗消毒制度 餐具清洗消毒制度 一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。 二、严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的工作程序和制度。 三、消毒必须要有专用设施设备,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒,不隔餐隔夜。 五、清洗餐饮具、用具用的餐洗净消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求,餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将餐具放入保洁柜密封保存、备用。 六、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要
2、经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 七、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐具的池内洗食品原料,不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。 八、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。 九、定期清扫室内环境、设备、不留卫生死角、保持清洁。 粗加工管理制度 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。 二、加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。 三、用于原料半成品、成品的刀、墩
3、、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明标志。 四、冷冻的水产畜禽肉类,应解冻彻底,蔬菜必须经净菜浸泡半小时以上后方可清洗加工。 五、加工过肉类(包括水产品)的操作台和贴板及容器,必须清洗晾干。 六、加工过蔬菜的操作台和铝板要及时清洗晾干。 七、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。 仓库管理制度 一、食品仓库设有专人管理,做到随手关门,非仓库管理人员不得任意进出。 二、仓库必须保持清洁,每天清
4、扫,保护良好的环境卫生。 三、仓库要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。 四、任何人员不私自动用仓库内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。 五、仓库物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,高地面20厘米。 六、在仓库内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在仓库内。 八、食品原材料进出库必须有完整的记录。 烹调加工管理制度 一、烧煮前检查食品质量,不得烧腐败变质食品。 二、烹调食品应当烧熟煮透,中心温
5、度不得低于70°,防止里生外熟,尤其应注意引起食物中毒。 三、熟制品应尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品,应当高于60°或低于10°的条件下存放,烹调后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放置。 四、烧煮出来流程合理,无交叉污染,生熟菜分层或分台放置,生熟食品容器有明显标记,不得混用,用后清洗消毒,定位保洁存放。 五、食堂严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟透后才能食用,烘、烧炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能
6、对饭菜咳嗽、打喷嚏,上厕所后要洗手。 七、盛装调料的容器要保持清洁卫生,定期清洗消毒,无油垢,调料内无异物。 八、不得用炒菜勺子尝味。 九、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁分类使用。 十、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。 留样管理制度 一、留样有专人负责,建立食物留样记录。 二、留样餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存48小时。 三、配备专用留样冷藏柜,温度设置为摄氏0度-6度。 四、食品留样盛器采用带盖容器,每天留样前应进行清洗、消毒。 五、留样置放相互间有一定距离,
7、不叠放,避免留样食品相互间受感染。 六、对违规行为,追究责任,按有关规定处理。 原料采购索证制度 一、正规渠道采购食品及原料,必须时定点采购,所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准,并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。 二、肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证,并符合国家标准一级鲜度,水产类原料必须是新鲜的或冷冻的,组织有弹性,骨肉紧密接连的水产品,蔬菜原料必须新鲜,风味正常无病虫害,无农药污染腐烂。 三、采购各类定型包装食品,需自供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。 四、采购食品添加剂和洗洁精,需向供方
8、索取省级卫生行政部门颁发卫生许可证。 五、有专人员负责食品验收并做食品验收记录。 食堂食品验收制度 一、专人负责食品验收,仔细按规定要求进行。 二、对食堂进货的每一样食品
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