餐具洗涤消毒管理制度

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1、餐具洗涤消毒管理制度　　篇一：餐具清洗消毒制度　　餐具清洗消毒制度　　一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。　　二、严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的工作程序和制度。　　三、消毒必须要有专用设施设备，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。　　四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。　　五、清洗餐饮具、用具用的餐洗净消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将餐具放入保洁柜密封保存、备用。　　六、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要

2、经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。　　七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐具的池内洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。　　八、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。　　九、定期清扫室内环境、设备、不留卫生死角、保持清洁。　　粗加工管理制度　　一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。　　二、加工肉类（包括水产品）的操作台，用具和容器必须与加工蔬菜的操作台，用具容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。　　三、用于原料半成品、成品的刀、墩

3、、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明标志。　　四、冷冻的水产畜禽肉类，应解冻彻底，蔬菜必须经净菜浸泡半小时以上后方可清洗加工。　　五、加工过肉类（包括水产品）的操作台和贴板及容器，必须清洗晾干。　　六、加工过蔬菜的操作台和铝板要及时清洗晾干。　　七、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。　　八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。　　仓库管理制度　　一、食品仓库设有专人管理，做到随手关门，非仓库管理人员不得任意进出。　　二、仓库必须保持清洁，每天清

4、扫，保护良好的环境卫生。　　三、仓库要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。　　四、任何人员不私自动用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。　　五、仓库物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，高地面20厘米。　　六、在仓库内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在仓库内。　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。　　烹调加工管理制度　　一、烧煮前检查食品质量，不得烧腐败变质食品。　　二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温

5、度不得低于70°，防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。　　三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°或低于10°的条件下存放，烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。　　四、烧煮出来流程合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。　　五、食堂严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能

6、对饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。　　七、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢，调料内无异物。　　八、不得用炒菜勺子尝味。　　九、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁分类使用。　　十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。　　留样管理制度　　一、留样有专人负责，建立食物留样记录。　　二、留样餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。　　三、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度-6度。　　四、食品留样盛器采用带盖容器，每天留样前应进行清洗、消毒。　　五、留样置放相互间有一定距离，

7、不叠放，避免留样食品相互间受感染。　　六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。　　原料采购索证制度　　一、正规渠道采购食品及原料，必须时定点采购，所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。　　二、肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度，水产类原料必须是新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密接连的水产品，蔬菜原料必须新鲜，风味正常无病虫害，无农药污染腐烂。　　三、采购各类定型包装食品，需自供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。　　四、采购食品添加剂和洗洁精，需向供方

8、索取省级卫生行政部门颁发卫生许可证。　　五、有专人员负责食品验收并做食品验收记录。　　食堂食品验收制度　　一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。　　二、对食堂进货的每一样食品