水杨酸检测豆浆中还原糖方法的改进

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1、维普资讯http://www.cqvip.com福建分析测试FujianAnalysis&Testing5水杨酸检测豆浆中还原糖方法的改进陈铮铮。，何静，黎志银。，林绍霞。，黄晋之。(1．福建农林大学生命科学学院，福建福州350002：2．福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要：本课题对还原糖的常用分析方法进行了比较和改进，旨在选择准确度高、重复性好的分析方法测定豆浆中的还原糖，从而对美拉德反应与腐竹褐变因子之间的关系进行研究。研究结果表明，3，5一二硝基水杨酸比色法(DNS法)为检测豆浆还原糖的最

2、佳方法；对此法进行了应用条件的改进，即按豆浆：乙酸锌：亚铁氰化钾=10：1：2的体积比对豆浆样品进行预处理，可使检测的准确度提高18％以上；用此法处理后的豆浆样品在498nm波长处有最大吸收峰测定，且检测准确度提高2％以上。关键词：豆浆；还原糖；水杨酸比色法中图分类号：TS207．3文献标识码：A文章编号：1009—8143(2008)o2—0005—05ImprovementsontheReducingSugarDeterminationMethodforSoymilkChenZhengzheng。HeJin-

3、LiZhiyin-LinShaoxia-HuangJingzhi‘(1．CoUegeofLifeScienceofFujianAgricultureandForestryUniversity-Fuzhou350002-China；2．CollegeofFoodScienceofFujianAgricultureandForestryUniversity-Fuzhou350002。China)Abstract：ToinvestigatethecorrelationbetweentheMaillardreaction

4、andbeancurdsheetdiscoloration-itWSSnecessarytofirstestablishanaccurateandreproducibleanalyticalmethodforthereducingsugardeterminationinsoymilk．Thisstudycomparedexistingmethodsandselectedthe3。5一di—nitro—salicylicacid(DNS)methodforfurthert~fing．Basedonthesensit

5、ivity-accuracyandreproducibilityofthereducingsugardeterminationforsoymilk-thecurrentDNSme~odwasmodi—fledbyusingsoymilk-zincacetateandferrouspotassiumcyanideof10：1：2volumetricratioforsamplepre—treatmentandopticaldensitymeasurementat498nmwavelengthonthespeetrop

6、hotometer．Keywords：soymilk；reducingsugar；3-5一di—nitro—salicylicacidmethod生的“褐变”，根据讨论与分析，腐竹“褐变”最可能l引言的原因是发生了美拉德(Maillard)反应⋯。美拉德腐竹是中国传统的大豆食品，因营养丰富、口反应不仅造成褐变，影响腐竹的外观，而且会破坏感鲜美而成为百姓餐桌上不可缺少的菜肴品种。腐竹的营养，使其营养价值降低】。目前，国内外我国的腐竹生产技术大多为传统的手工工艺，在正对腐竹的护色技术研究虽有报道，但多限于表面观常生产

7、条件下，以大豆为原料生产出的腐竹常有色察和采用加入添加剂以及控制温度等方法，并未对泽灰暗、易断条、出品率偏低等问题。因此为了提腐竹褐变的机理进行深人的研究J。本研究课题高豆浆表面的结皮能力和使产品增白，许多厂家在通过降低豆浆中还原糖的方法来确认褐变机制，寻生产过程中加入各种添加剂，其中包括禁用于食品找从根本上解决腐竹褐变的方法。而试验研究的的“吊白块”、“乌洛脱品”、“保鲜粉”等，此举直接第一步就是选择或建立一个准确度高、重复性好的影响了腐竹的安全性并成为全国所关注的食品安豆浆还原糖的测定方法。全问题。目前还原糖

8、的测定方法很多，其中最常用的方腐竹质量的主要问题之一在于生产过程中发法之一是费林试剂法。周素珊等¨的研究证明，收稿日期：2007—10—16基金项目：福建省教育厅(JA03070)资助作者简介：陈铮铮(1985～)，女，大学本科生，从事生命科学研究。通讯作者：何静(1964～)，女，副教授，从事食品分析、发酵研究。E—mml：h~ean413@163．eom维普资讯htt