人体的饮食营养要求及营养素的生理功能

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1、思考题（第一章）1、食物（人体需要）的七大类营养素？食物的三大产能营养素？2、人体内酸碱平衡是通过哪些途径来调节的？3、食物消化吸收的主要场所？消化道中主要的消化酶有哪些？4、何谓人体的能量平衡？人体能量消耗包括哪几个方面？三大产能营养素的能量供应比例？5、水的生理功能？如何合理饮水？6、蛋白质的功能？如何评价食物蛋白质的营养价值？第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能§1.1人体的化学组成与代谢一、人体的化学组成人体需要（食物）的七大类营养素第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的

2、基本化学构成（65kg体重，男性）化学物质蛋白质脂肪碳水化合物水矿物质及其他质量／kg百分比／％1117.0913.811.54061.646.1二、人体的物质代谢与物质平衡1、物质代谢（三个阶段）第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能2、物质平衡(1)酸碱平衡体液的正常pH值为7.35～7.45，维持生命的极限pH值是7.0～7.8。人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的：①化学缓冲剂调节②肾脏调节③呼吸调节(2)水平衡体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极第一章人体的饮食营养要求及营养素的

3、生理功能大损害。来源：饮料、食物、体内物质代谢排出：皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便3、食物的消化和吸收第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(1)食物的消化方式：物理消化、化学性消化消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。①口腔吃饭时充分咀嚼食物，是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能②食道亦称食管③胃胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳

4、酶等。食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢。充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能④小肠分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消化和吸收的主要场所。⑤胰脏⑥肝与胆⑦大肠食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(2)食物的吸收(3)生物转化肝脏是进行生物转化的主要器官。(4)排泄三、人体的能量代谢与能量平衡1、食物的能量食物中糖

5、类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能几种营养素的食物能值和生理能值营养素食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克）蛋白质4.354脂肪9.459碳水化合物4.14乙醇7.17计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为：碳水化合物：500×4千卡＝2000千卡脂肪：60×9千卡＝540千卡蛋白质：100×4千卡＝400千卡合计：2940千卡第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能2

6、、人体的热能需要量人体的能量平衡：人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。人体能量的消耗包括：①基础代谢消耗②体力活动消耗③特殊食物动力作用消耗④对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。3、热能的供给及食物来源(1)热能的供给量及供给比例第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能三大产能营养素的能量供应比例：碳水化合物占总能量的60％一70％，脂肪占15％～25％，蛋白质占10％一15％。(2)热能的食物来源动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷

7、类、根茎类含有大量碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。蔬菜、水果含热能较少。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能§1.2水一、水的功能机体的重要组成成分参与营养素的消化、吸收与代谢调节体温作为润滑剂二、水的来源及需要量1、人体中水的来源①饮料水②食物水第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能③代谢水：由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的。2、水的种类①硬水和软水用“硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。软水：硬度低

8、于60mgCaCO3/L地表水硬度低,地下水硬度高。第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能有资料表明，水的硬度高的地区肾结石发病率高，但心血管病发病率低。②矿泉水③纯净水第一章人体的饮食营养要求及营养素的生理功能饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的重要来源之一。专家们推荐：最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉水、新鲜的凉开水，茶也是较好的饮水来源。3、水的需要量人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同，膳食、疾病等对水的需求也有影响。通常，成年人每天需水量约2500mL，