食品掺伪检测技术的研究与发展

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1、2007届食品质量与安全专业毕业生论文(设计)食品掺伪检测技术的研究与发展学生姓名：王淑米专业：食品质量与安全指导教师：刘杰江南大学网络教育学院2011年10月摘要随着社会的进步，经济的发展，食品工业得到了长足的发展。近年来，由于在利益的驱使下，一些不法生产经营者滥用食品添加剂，甚至掺假制假，给人们的生命健康造成了极大伤害。在这样的情况下，食品掺伪检测技术显得尤为重要，是保障食品质量和安全的有力措施。基于对有关食品掺伪分析检测技术的多年研究与关注，综合近年来有关食品掺伪分析测定方法的相关文献，我简要地论述了几个方面的食品掺伪检测方法，试图为掺伪食品的检验提供一个方法综述，作为参考。我选取了与

2、人民生活密切相关的且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、酒、作为写作重点，在论述过程中，将鱼类等产品归入水产品一类作为重点进行论述和分析。对蛋、茶、调味品、干菜进行简要介绍。对现有的理化分析方法、仪器分析方法、快速分析方法进行了较为全面的介绍，反映食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展关键词：掺伪物质检测技术研究发展第一章绪论据了解，中国卫生部发出的2001年重大食物急性中毒情况通报。卫生部在该年共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。而近几年，中国食物急性中毒的情况亦频频发生，从  敌敌畏泡

3、金华火腿、剧毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜、 鸡吃“加丽素红”产下红心鸡蛋、病死母猪肉做太仓鲜肉松、双氧水处理黑肉松、工业酒精勾兑的白酒、变质豆奶、从南京冠生园制造的“黑心”月饼、 有害矿物油的毒瓜子、毒大米、添加增加剂的馒头、花卷、用“毛发水”勾兑的毒酱油 、掺“吊白块”的龙口粉丝、陈年毒大米翻新做成米粉、龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵”、 以次充好骡马肉冒充平遥牛肉、用“瘦肉精”增瘦的猪肉、到问题馒头等等食品安全问题层出不禁。所以食品掺伪的综合治理刻不容缓应对消费者和经营者从以下四个方面进行该善1.加强教育2.加强立法和执法力度3.进一步研究、发展掺伪检测技术4.建立完善的监管体系。

4、作为一名从事食品安全检验人员来说，进一步研究、发展掺伪检测技术是至关重要的。我结合自身的检验经验和从各方面资料了解到的相关检验做一简要论述。我将从一下几个方面作为论述重点：一、食品掺伪的定义与方式及常见的掺伪物质二、食品掺伪规律性的特点及掺假食品的危害及处理三、食品掺伪的检测技术四、食品掺伪的综合治理五、食品掺伪检测技术的发展方向第一章食品掺伪的定义与方式及常见的掺伪物质（一）、食品掺伪的定义：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食

5、品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。1.掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等2.掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米3.伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。（二）、食品掺伪的方式及常见的掺伪物质：食品掺伪是随着化学和轻工业中食品加工工业的发展其掺入的方式和手段日趋复杂，掺入成份和规模也不相同。归纳起来有下列情况：1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品例如：小麦面粉中掺入玉米面粉、辣椒粉中掺

6、入胡萝卜粉、木耳中掺入地耳、牛肉中掺入马肉、香油中掺入其他油、牛奶中掺入豆浆等。2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质例如：辣椒粉中掺入红砖粉、面粉中掺入滑石粉、荧光粉、乳中掺入尿素、米中掺沙子等。3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品例如：健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉、肉中注水、母猪肉加工成肉制品、午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉、木耳中掺入盐类、砂子和木块、新茶掺入陈茶或树叶等。4.伪造食品例如：“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制、“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制、伪造“百事可乐”是用

7、焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制5.用劣质食品冒充优质食品例如：酒精兑制酒冒充蒸馏酒、粗糙的薯干粉冒充优质藕粉、精美包装的糕点实质上是发霉食品、用假标签冒充名牌食品6.掺入有毒甚至剧毒物质例如：白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒、肉制品中加过量亚硝酸盐、亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色、糖精中混入甘精7.其它掺假现象例如：未熟的西瓜注人糖精色素水、胖听或变质罐头重新灭菌后出售、火锅底料中加入含麻醉药成分