鹏远食堂二楼餐厅工业工程改进研究

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1、工业工程应用于学生餐厅的改进研究——以鹏远食堂二楼餐厅为例组长：王敏（2090419）组员：韩旭东（2090401）李川（2090402）毕克亮（2090403）闫旭（2090417）卢少绵（2090418）周慈暖（2090434）日期：2011年6月24日摘要本小组在观察了学校部分有待改进的地方后，从学生的现实生活出发，针对学生餐厅的等待时间过程较长进行改进。在得到了餐厅老板的支持和认可的情况下，我们着手进行实验。在实验的过程中，小组成员通过实地观察与观测，不断地与工作人员进行沟通与交流，利用联合作业分析表、流程程序分析表等工业工

2、程工具，重点针对餐厅厨房的布置、服务员的联合作业情况以及负责点餐的服务员的工作流程进行分析。而这三个部分分小组进行，每个部分分别由现有情况分析，改进方案的提出，5W2H问答对方案进行调整，最后得出最终方案。小组成员运用了布置和经络分析方法、联合作业分析方法、流程程序分析方法以及ECRS原则、动作经济原则、5S目视管理方法、5W2H等理论知识，并结合实际情况，利用头脑风暴方法，尽可能多的提出改善方法和改善意见。这些意见也在与工作人员的交流和讨论中不断被修改与完善，争取做到不是空想，而是尽可能地运用到实际中来。小组成员针对各种方案运用其

3、他学科的决策知识，从可行性、增量成本、增量收益等多个维度进行评价，而最终确定的改进方案在提出后也得到了老板的肯定与赞同。目录1.绪论31.1问题的提出31.2研究意义31.3理论基础32.案例分析52.1厨房的布置和经络分析52.2服务员联合作业分析112.3女服务员甲的工作研究153.总结181.绪论1.1问题的提出在中午和傍晚学生用餐的高峰期，去鹏远二楼餐厅吃饭的同学通常要等待10到20分钟才能吃到自己点的菜。这种情况浪费了学生们的时间，而且造成拥堵，影响就餐环境，使餐厅的顾客满意度降低。此外，还有一部分同学因为等待时间过长而放

4、弃等待，选择鹏远食堂内的其它窗口就餐，减少了餐厅本应该有的收益，同时使顾客人流失，对二楼餐厅来说是很大的损失。1.2研究意义我们希望通过运用在工业工程课程上所学到的知识来解决鹏远二楼食堂所存在的现有问题，减少顾客的等待时间，提高顾客满意度，提高工作人员的工作效率，增加食堂的收益，为前来就餐的同学们创造一个良好的就餐环境。1.3理论基础1.3.1研究总体思路1.3.2布置和经络分析布置经络分析是指以作业现场为分析对象，对产品和零件的现场布置或者作业者的移动路线进行分析。重点对“搬运”和“移动”的路线进行分析，常与流程程序图配合使用以达

5、到缩短搬运距离和改变不合理流向的目的。通过流程程序图，可以了解产品的搬运距离或工人的移动距离，但产品或工人在现场的具体流经线路并不清楚，通过布置和经络分析可以更详细的了解产品或工人在现场的实际流通线路或移动线路。便于对产品和零件或人与物的移动路线进行分析，通过优化设施布置，改变不合理的流向，减少移动距离，达到降低运输成本的目的。1.3.3联合作业分析联合作业分析是对一组作业人员所进行的分析，借助于联合作业分析图，对以下各项进行调查分析：各作业人员的作业率，联合作业中耗时最长的作业是哪一个。联合作业分析首先是以作业人员的各自作业流程为

6、基础，然后使各工作人员的作业时间坐标应一致，最后合并绘制出联合作业分析图。在此基础上，即可着手进行改进分析，拟定改进方案等。最终所形成的改进方案也要通过联合作业分析图清晰的表示出来同时配有改进前和改进后的对比。通过进行联合作业分析，可以发现空闲与等待的作业时间。利用联合作业分析图可将那些不明显的空闲与等待时间完全显现出来。同时还使工作平衡。减少周期时间，改善最耗时的时间作业，缩短作业总时间量，提高作业效率。获得最大的机器利用率。合适指派人员和机器，利用联合作业分析图，充分研究研究人与机器的动作，予以合适的调配，谋求配置人员，配备合理

7、化以达到最有效的运用人力机器的目地。从而决定最合适的方法。1.3.4流程程序分析流程程序分析是程序分析中最基本，最重要的分析技术。它以产品或零件的制造全过程为研究对象，把加工工艺划分加工，检查，搬运，等待和储存等五种状态的加以记录。流程分析是对产品和零件整个制造的详细分析，特别适用用于对搬运，存储，等待等隐藏成本浪费的分析。通过对某一产品或某个主要零件加工制造全过程过程所进行的单独分析和研究。让研究者进一步了解产品或零件制造全过程，为流程的进一步优化钉下基础。获得生产流程，设备，方法，时间等方面的资料，以便制定恰当的生成计划。为设施

8、的优化布置提供必要的基础数据，为进一步制定改进方案提供必要的依据。流程程序分析是进行作业分析动作分析之前必须经历的一个环节是最基本也是最普遍的一种分析方法。2.案例分析2.1厨房的布置和经络分析2.1.1现有情况描述图表1-1厨房平面