植物水溶性糖测定

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1、植物水溶性糖的测定本章要点：1、了解植物水溶性糖测定的意义。2、了解植物水溶性糖测定的常用方法。3、掌握植物水溶性糖待测液制备的方法。4、掌握铜还原－直接滴定法测定待测液中还原性糖的方法原理。5、掌握铜还原－碘量法测定待测液中还原性糖的方法原理。6、熟悉待测液中糖分测定的其它方法。8植物水溶性糖的测定8.1概述单糖、双糖、多糖都称糖。单糖是指用水解方法不能加以分解的碳水化合物。

2、单糖含有羟基酮（C=O）或羟基醛（—CHO），具有还

3、原的特性，称为还原糖；蔗糖不具有还原性，称非还原糖。但蔗糖（双糖）经水解为单糖后

4、，就又具有还原性。糖的还原性与测定方法密切相关。水溶性糖主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。水溶性糖是光合作用的初级产物，通过测定水溶性糖的含量，可以了解光合作用的强度和效率。了解作物C、N代谢状况，还可以了解不同的生产技术条件下（如施肥、灌溉、气温等）对作物糖分含量的影响，以便改进生产技术条件下达到作物高产优质的需要。低温影响葡萄价格走高2003-8-20商报讯(记者牛春梅)８月１６日第二届中国优质葡萄擂台赛在具有“京南吐鲁番”的大兴采育镇开幕，来自北京、天津等１０多个省市的果农参加了比赛。记者在此次大赛上采访中国

5、果品协会专家晁无疾，晁先生称今年由于早春气温较低，葡萄上市时间较晚，葡萄的价格就较以往稍高１０％－２０％。  大兴采育镇是京郊葡萄的主要产区，因为地理位置与新疆吐鲁番的纬度相近，采育的气候和土壤都适宜葡萄的生长。这里生产的葡萄品质好、含糖量高、果粒匀称。一般情况下，蔬菜、果树作物，随着作物的生育过程糖分的含量是不断增加的，到成熟期，糖分的含量比较稳定，这样可以通过糖分测定来判断果实的成熟程度和确定收获时间；作物在贮藏过程中，糖分也不断发生变化，测定糖分含量的变化情况可以帮助选择合适的贮藏方法。苹果采收的早晚直接

6、影响产量、品质及贮藏性。若采收过早，果实发育不完全，果轻、外观色泽差，含糖量低、品质差；若采收过晚，果肉发绵快，抗病能力低不耐贮藏。只有适期采收，才能达到果实的食用品质最佳，贮藏寿命最长，从而获得较高的收益。苹果适宜采收期是根据果实的成熟度来确定的。主要根据有以下几个方面：①外观性状②内在指标③果肉淀粉含量果实成熟淀粉转化为糖，淀粉含量下降。可通过将碘液涂于果实横截面上，若70%～90%没有染上色，说明已成熟好。④果实生育时期采收是葡萄生产中一个重要环节，采收时期又是决定果品质好坏的关键（一）要根据

7、用途适时采收鲜食品种，要根据市场需求决定采收时期。根据果实成熟度采收浆果成熟的标志：糖分大量增加，总酸度相应减少，果皮的芳香物质形成，糖度高、酸度低、芳香味浓和色泽鲜艳，白色品种果皮透明，有弹性，耐贮运。酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖、酸、pH值等要求不同其采收期也不同。酿制白兰地酒，要求含糖16%～20%，含酸8～10g/L；香槟酒，要求含糖18～20%，含酸9～11g/L；甜葡萄酒，要求含糖不低于20%～22%，含酸5～6%g/L。制汁，要求含糖达20%以上，含酸较少，应在充分成熟后采收。（二）

8、当然，果实成熟品质与外界环境条件有关，如成熟时天气晴朗，昼夜温差大，有色品种色泽更加艳丽，有香味品种香味更浓，含糖量较高酸味减少。相反，采收时阴雨天多，气温较低，果实成熟期延迟，着色不佳，香味不浓，则品质降低。贮藏：较低的温度对马铃薯贮藏是有利的。马铃薯最适宜的贮藏温度为1--3℃，最高不宜超过5℃。即使在0℃的低温条件下贮藏也不适宜，因为块茎中的淀粉和糖在一定条件下会互相转化，在0℃条件下，淀粉水解酶的活动增强，从而促进淀粉的水解，加速淀粉的糖化作用。同时，在0℃的低温条件下，块茎的呼吸作用非常微弱，糖的消耗

9、低于淀粉的糖化作用，则糖相对增多，所以长期在O℃条件下贮藏的块茎，有较甜的味道而失去原来的品味。如果温度升高，则块茎的呼吸作用增强，糖的消耗量也随着增大，同时淀粉酶的活动又恢复和增强，再促进淀粉的合成作用，这使糖的含量大大减少，则丧失甜味。如果贮藏温度不断升降，块茎中的淀粉和糖也反复转化，则淀粉含量会随着贮藏时间的延长而显著下降。因此，贮藏期的窖温既要保持适宜的低温，又要尽可能保持适宜温度的稳定性，防止忽高忽低。植物体内的水溶糖对植物的抗寒性起很大作用：水溶性糖含量高，细胞冰点下降，有利于作物度过寒冷季节。因此

10、，在研究作物抗寒性方面，水溶性糖含量是一个非常重要的指标。小麦冬春死苗原因从生理上看未经过糖分的积累和细胞脱水过程，遇寒，容易出现死苗。主要表现为冬季休眠期淀粉粒大量水解，还原糖含量增加，脂类物质向形成层密集。其中，抗寒种类淀粉粒小且水解彻底，还原糖含量高，脂类物质在形成层处高度聚集。解除休眠后，淀粉重新累积，还原糖、脂类物质含量减少，且抗寒种类淀粉粒增加的数量少，还原糖、脂类物质下降