鸡粉调味料工业化生产抗结块试验研究

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1、Vo1．25，NO．5第25卷第5期OOD&MACHII~ERY2009年9月薯篓冀鬣冀麓Sep．2009鸡粉调味料工业化生产抗结块试验研究Caking—resistantcharacteristicstestofchickenbouillonlnindustriaIcondition莫树平张菊梅h柏建玲吴清平MOShu—pingZHANGJ“一mei～BAIJian—lingwUQing—ping(1．广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东省微生物应用新技术公共实验室，广东广州510070；2．广东环凯微生物科技

2、有限公司，广东广州510663)(1．GuangdongInstituteofMicrobiology，GuangdongProvincialKeyLaboratoryofMicrobialCultureCollectionandApplication：GuangdongOpenLaboratoryofAppliedMicrobiologyGuangzhou，Guangdong510070，China；2．GuangdongHuankaiMicrobioSci．&Tech．Co．Ltd．，Cmangzhou，Guangdong510

3、663，China)摘要：采用静止角度测试法，在工业化条件下进行鸡粉调味鸡粉调味料主要由鸡肉提取物(鸡肉膏、纯鸡粉)、大豆料抗结块性能试验。考察了干燥温度、产品粒度、抗结剂添水解蛋白、谷氨酸钠、I+G、食盐、蔗糖、麦芽糊精、淀粉及风加量及蔗糖粉末添加量对鸡粉调味料抗结块性能的影响，并味剂、植物香辛料等复合而成。鸡肉风味浓郁，味道鲜美，具在单因素试验的基础上进行抗结块正交试验。结果表明，影有增鲜增香，调和滋味的作用，正日益受到更广大消费者的响产品抗结块性能的因素从大到小依此为：蔗糖粉末添加量喜爱。>产品粒度>干燥温度>抗结剂添加量；最

4、佳备件为：蔗糖中国调味品协会统计资料显示_1]，我国调味料年产值已粉末添加量4(W：W)，干燥温度90℃，产品粒度50目，抗结剂添加量0．50(W：W)。达500亿元人民币左右。目前在家庭消费市场上，国外的鸡关键词：鸡粉调味料；抗结块；抗结剂；蔗糖粉末粉对味精的取代率超过6O，而中国的取代率总量不到Abstract：Testedthecaking—resistantcharacterjsticsofthechicken—1O(我国年产量为15～2O万t)。以现在的发展速度，如果bouillonpowderintheindustria

5、lconditionbythestaticangles我国市场鸡粉对味精的取代率超过2O，鸡粉年产量将达到testing．Consideringtheinfluenceofdryingtemperature，grainsize，amountofcaking—resistantagentandsugarpowderwasconsidered，30~40万t。近年来我国鸡粉年产量呈快速上升趋势，估计theorthogonaltestwasalsodoneafterthesinglefactorexperiment．在未来的5至1O年中可

6、望达到50460万t。Theresultshowedthattheorderoffactor．whichaffectedtheanti—尽管我国鸡粉调味料的生产、销售已达到较大的规模，massproperty，fromstrongtoweakwere：amountofsugarpowder并于2007年7月颁布了《中国鸡粉调味料行业标准》，但在>grainsizeofchickenbouill0npower>dryingtemperature2>amountofanti—massagent．Thebesttechnicalcondi

7、tionswereasfollows：产品的生产、制造过程中，仍然存在不少技术问题。如生产4sugarpowder(W：W)．90℃fordrying，50meshforthegrain设备普遍简陋、落后，自动化程度低，效率不高；产品在保质sizeand0．5caking—resistantagent(W：W)．期内于存放、运输和售卖过程中出现吸潮、结块、变色以及风Keywords：Chiekenbouillon；Anti—mass；Anti—massagent；Sugar味发生改变等。powder鸡粉调味料属于粉末状产品，其主要特

8、性是要求产品有鸡粉调味料(Chickenbouillon)，俗称鸡粉，是一种复合调良好的流动性和抗结块性。引起鸡粉调味料结块的原因多味料。鸡粉作为家庭和餐饮业及快速食品制造业的日常调且复杂，包括原料的组成及配比、包装材料气峦性能、颗粒