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1、464核农学报2008,22(4):464~468JournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号:10008551(2008)0446405酸乳饮料稳定性预测模型的研究11234张立永生庆海陈平尹庆珍张连富(1石家庄三鹿集团股份有限公司,河北石家庄050071;2丹尼斯克(中国)有限公司,江苏昆山215300;3河北省农科院经济作物研究所,河北石家庄050051;4江南大学食品学院,江苏无锡214036)摘要:以果胶为稳定剂的调配型酸乳饮料(AMD)分别贮藏于25、35、45、55的恒
2、温箱中,贮藏期为6个月,定期检测其理化指标(离心沉淀率、粘度、pH值、粒径)和感官指标。结果表明酸乳饮料贮藏期离心沉淀率增加、粘度降低、粒径增加,贮藏温度越高,理化指标变化越快。酸乳饮料贮藏期pH值没有发生变化,其他理化指标如离心沉淀率、粘度、粒径和感官质量显著相关。通过动力学和热力学分析,建立了以果胶为稳定剂的酸乳饮料的动力学和热力学稳定性预测模型。关键词:酸乳饮料;加速试验;动力学;热力学;稳定性;预测RESEARCHONTHESTABILITYPREDICTIONMODELOFACIDIFIEDMILKDRINKS11234ZHANGLiyongSHEN
3、GQinghaiCHENPingYINQingzhenZHANGLianfu(1ShijiazhuangSanLuCo.Ltd.,Shijiazhuang,Hebei050071;2Danisco(China)Co.Ltd.,Kunshan,Jiangsu215300;3InstituteofCashCrops,HebeiAcademyofAgricutureandEorestrySciences,Shijiazhuang,Hebei050051;4SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniv
4、ersity,Wuxi,Jiangsu214122)Abstract:Acidifiedmilkdrinks(AMD)withpectinasstabilizerwerestoredfor6monthsat25,35,45and55,respectively.Variousphysicochemicalchangesandsensoryqualitywerestudied.Theresultsshowedthatthecentrifugalsedimentationrateandparticlesizeincreased,andviscositydecr
5、easedduringstorage.Moreover,thetrendsacceleratedwiththeraisingoftemperature.However,therewasnochangeofpHvalueduringstorage.Further,thecentrifugalsedimentationrate,viscosityandparticlesizesignificantlycorrelatedwithsensoryquality.Thestabilitypredictionmodelofacidifiedmilkdrinkswithpect
6、inasstabilizerwasbuiltthroughtheanalysesofkineticsandthermodynamics.Keywords:acidifiedmilkdrinks;acceleratedtesting;kinetics;thermodynamics;stability;prediction国内液态奶市场发展迅速,其中酸乳饮料市场潜期大多为生产商的商业经验。AnanthaNarayanan等研[1]力巨大。国内大型乳品企业如伊利、蒙牛、三鹿、光明究了超高温灭菌豆奶贮藏期品质变化和货架期的关[2]等都把酸乳饮料列为液态奶主要产品之一。
7、酸乳饮料系;Rustom等研究了超高温灭菌花生奶贮藏期品质是以牛乳为主要原料,经乳酸菌发酵(或不经发酵),再变化和货架期的关系,但系统地研究液态酸乳饮料贮添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质经调制加工成的饮藏期品质变化和稳定性的报道很少。本课题以超高温料,属于蛋白质乳浊体系。蛋白质乳浊体系的不稳定灭菌酸乳饮料为对象,采用贮藏期加速试验的方法,研严重影响到产品的外观和货架期,是乳品工业中常遇究以果胶为稳定剂的调配型酸乳饮料在贮藏过程中的到的问题,其主要表现为蛋白质沉淀、脂肪上浮、析水物理化学和感官指标的变化,计算其化学反应动力学等。如何快速准确预测液态乳制品的稳定寿命是乳
8、品和热力学
