蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响

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1、蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，

2、粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。果胶的构象也发挥了一定的作用。均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。但是，Glahn(1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件

3、控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20MPa之间。根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。此外，BoulenguerandLaurent(2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。现在的问题是粒径如何影响酸化含果胶奶的稳定。根据均质乳化的经验获悉：均质应该影响脂肪球的大小，以直径超过0.7毫米的没有集群的存在，因为只有这部分是负责乳化，

4、因而不稳定。在酸化乳品饮料中，蛋白颗粒之间的库仑排斥力应该是强大到足以让它们（也包括较重的粒子）悬浮，果胶含量应该和更高数量的小酪蛋白颗粒保持系统的稳定。一个分布不均匀的粒度会加剧弱凝胶之间的张力。已知LMP形成一个复杂的B-乳球蛋白和果胶。HMP相互作用低于乳清蛋白。此外，复杂的形成对离子的强度很敏感，从而影响B-乳球蛋白和果胶之间的静电相互作用。同样，钠酪蛋白果胶稳定性随离子强度增加而降低。总结本研究的目的是评估蛋白质粒子的粒度分布酸化牛奶果胶系统的稳定性的影响。蛋白质粒子的大小随均质压力不同而不同。其它重要的因素，如系统中离子的成分和强度以及蛋白质的历程，特别是预热条件也要考虑在内。2.

5、材料和方法在试点工厂中样品的制备用以下连续过程中的步骤。在90°下热处理6分钟后，牛奶与培养物709在42°下酸化3小时。与此同时，HMP与蔗糖在干燥条件下以1-13.4重量比混合，并在室温下搅拌2.5小时。然后加入酸化奶，降低搅拌速度，搅拌15分钟。同时，pH值用0.05％柠檬酸调整为4.0。一次抽取123LHA1流量，通过在25°条件下均质，随之在73°下进行巴氏消毒20秒。均质压力从20至80兆帕进行变化，控制每次压力变化为两分钟。来自于同一批次的每个均质样品进行瓶装。均质机是三柱塞高压阀门开关的类型。使用两种不同的牛奶系统：（a）酪蛋白系统：脱脂牛奶由跨膜压力微滤和超滤结合处理。微滤的

6、截留物再由超滤渗透五次，从而使酪蛋白溶液获得纯度为99.2%的酪蛋白总蛋白含量。（b）牛奶系统：商业级脱脂牛奶，无系统进一步的加工。总蛋白含量约3.3％（W/W）。系统下调蛋白准备与水1:1稀释。离子成分和乳糖含量可能使用超滤渗透来代替水。样本在4摄氏度下保存24小时。蛋白质粒度的分布由光散射所决定。未稀释的样品在磁力搅拌器条件下进行搅拌2分钟，与它们在装备中稀释前进行测量对比。用Fraunhofer理论对1毫米和1000毫米之间的粒子在750纳米的激光下进行了分析。用PIDS分析介于0.1至1毫米的微粒。米氏理论为1.41折射率的方法。平均直径不超过分布在10％端最大的粒子体积被视为蛋白簇的

7、大小。取牛奶中的蛋白质果胶沉淀3000克进行离心20分钟。对倾斜离心管倒置5分钟后所收集的上清液的沉积物进行称量。根据斯托克斯定律，沉降速度应该受到粒子直径平方的影响。它是由Turbiscan所确定的，通过测量各种样品在试管中一定高度的浑浊度与时间的函数。完成所有的测量都是在对同一实验进行相同的探讨。数字中的误差线显示出标准偏差。采用控制应力流变仪中搅拌容器的几何参数来完成小变形流变振动。取酸性乳