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1、X№.2西北轻工业学院学报Jun.2001·26·JOURNALOFNORTHWESTUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRYVol.19文章编号:1000-5811(2001)02-0026-03酸乳中乳酸菌计数方法的研究吕嘉枥,张淑娟,陈锐,闻缅(西北轻工业学院食品工程系,陕西咸阳712081)摘要:采用改进的高层琼脂法、滚管法和直接计数法检测了酸乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量,并与国际乳品联合会标准法和国标法及其检测结果作了对比,证明改进的高层琼脂法具有快速、准确、简便等优点,是一种应用价值较高的乳酸菌活菌计数法。关键词:乳酸菌;酸
2、乳;计数方法中图分类号:Q93-332文献标识码:A1前言〔1〕国际乳品联合会标准IDF117:1983定义酸乳和酸乳制品中的特征微生物为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并规定了检测方法。乳酸菌的保健作用是公认的,以酸乳为代表的活性乳酸菌制品中乳酸菌数量多少已成为人们判断其质量好坏的重要依据。因此,国家质量技术监督局发布的酸乳国家标〔2〕6准(GB2746-1999)中规定,乳酸菌数不得低于1×10cfuöml。可见,酸乳中乳酸菌数量已正式成为评价酸乳质量的一项重要指标。目前,标准法测定酸牛乳中乳酸菌数量用平板法,操作步骤繁琐,培养时间长,实际应用受到一定限
3、制。本研究以标准法为对照,研究设计一种快速、准确、简便及应用价值高的乳酸菌活菌计数法。2材料与方法2.1菌种保加利亚乳杆菌(L.bulgaruicus)和嗜热链球菌(S.thermophilus),系西北轻工业学院食品工程系微生物菌种室提供的菌种。2.2灭菌乳市售优质新鲜牛乳,经脱脂、灭菌后备用。2.3自制检样将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1(vöv)相继接种于灭菌的脱脂乳中,混匀后于41～43℃培养3.5小时,即为自制检样,编号为“0”。2.4待测检样从市场上选购不同品牌的酸牛乳为待测检样,编号分别为“É、Ê、Ë、Ì、Í”。2.5检测方法〔1〕(1
4、)IDF法:国际乳品联合会标准IDF117:1983;X收稿日期:2001-03-26作者简介:吕嘉枥(1964-),女,陕西三原县人,副教授,硕士陕西省教委基金项目:99JK236第2期吕嘉枥等:酸乳中乳酸菌计数方法的研究·27·〔3〕(2)GB法:GBöT16374-1996;(3)直接计数法:按文献〔4〕染色法染色后用常规直接计数法计数;〔5〕(4)滚管法:培养基选用GB法中的培养基,方法采用Hungate滚管法;〔6〕(5)高层琼脂法:培养基选用GB法中的培养基,方法采用“简便快速计数法”。3结果与分析用上述5种方法分别对6种样品中的乳酸菌数量进
5、行了分析检测,并对乳酸菌菌体和菌落形态进行了镜检,结果如表1和表2所示。从各方法的检测过程和表1、表2检测结果看出:①IDF法和GB法均采用平板计数法,操作步骤繁琐,形成稳定菌落时间较长(一般为48～72h),且球菌杆菌菌落特征不很明显,镜检工作量大,实际应用受到一定的限制。②滚管法中需要Hungate厌氧装置,因菌体在无氧环境中生长,所以对球菌生长不利,菌落很小,不易显现,检测结果明显偏低;而对杆菌生长影响不大,菌落易于观察,检测结果与IDF法和GB法接近。因此,该法可用于杆菌计数。从菌落形成时间看,一般为24～48h,比IDF法和GB法稍短。③直接计
6、数法一般测定的是样品中死活菌体总数。从检测结果看,市售样品检测结果均偏高,而自制新鲜样品检测结果与IDF法和GB法较接近,说明本法较适用于酸乳发酵过程中的在线检测,且快速、简便。④高层琼脂法检测结果与IDF法和GB法均接近,且操作步骤简化,不需特殊厌氧装置,形成稳定菌落时间短(一般为12～24h),是一种应用价值较高的乳酸菌活菌计数法。表1不同测定方法菌落菌体形态镜检结果菌体形态形成稳定菌方法菌落形态0ÉÊËÌÍ落时间(h)星状杆状杆状杆状杆状杆状杆状不规则杆状杆状杆状杆状杆状杆状两面凸起杆状杆状杆状杆状杆状杆状IDF法表面星状杆状杆状杆状杆状杆状杆状7
7、2棉团状球状球状球状球状球状球状星状球状球状球状球状球状球状两面凸起球状球状球状球状球状球状梭状杆状杆状杆状杆状杆状杆状不规则杆状杆状杆状杆状杆状杆状星状球状球状球状球状球状球状GB法圆形白色球状球状球状球状球状球状48～72表面生长圆形球状球状球状球状球状球状杆状杆状杆状杆状杆状杆状针尖状球状球状球状球状球状球状两面凸起圆形杆状杆状杆状杆状杆状杆状不规则杆状杆状杆状杆状杆状杆状滚管法24～48星状杆状杆状杆状杆状杆状杆状针尖状球状球状球状球状球状球状针尖状球状球状球状球状球状球状高层琼脂法巨大两面凸起杆状杆状杆状杆状杆状杆状12～24小圆点球状球状球状
8、球状球状球状·28·西北轻工业学院学报第19卷表2不同测数法菌落计数结果(单位:
