配制酱油中氯丙醇的风险评估探讨

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1、中国调味品2010年第8期CHINACoNDIMENT专论综述总第35卷配制酱油中氯丙醇的风险评估探讨张守文，王冠宇(1．黑龙江省食品药品监督管理局，哈尔滨150020；2．哈尔滨商业大学食品学院，哈尔滨150076)摘要：食品中氯丙醇污染已成为一个国际性的食品安全问题，被列为食品添加剂联合专家委员会(JEC-FA)优先评价的项目。文章主要介绍配制酱油中氯丙醇污染情况，产生机理，毒理学评价及各国限定标准等风险评估的基本情况。关键词：配制酱油；氯丙醇；风险；评估中图分类号：TS264．21文献标识码：B文章编号：1O0O一

2、9973(2010)08一O034一O2ThestudyofriskassessmentaboutchlorinepropanolincompoundsoysauceZHANGShou—wen。WANGGuan-yu(1．HeilongjiangFoodandDrugAdministration，Harbin150020，China；2．CollegeofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin150076，China)Abstract：Thepollutiono

3、fchlorinepropanolinfoodhasbecomeaninternationalfoodsecurityprob—lems，whichwasclassifiedasFoodadditivejointexpertcommittee(JECFA)priorityevaluationproject．Thispapermainlyintroducestheriskassessmentaboutchlorinepropanolincompoundsoysauce，itsmaincontentincludingthec

4、ontaminationsituation，theformingmechanism，thetoxicologyevaluationandcountrieslimitingstandard，etc．Keywords：compoundsoysauce；chlorinepropanol；risk；assessment《食品安全法》确立我国建立食品安全风险评估制液(这里统称HP)，导致氯丙醇污染比较严重L1]。氯度，对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康丙醇是一种“有可能引发癌症”的有害物质，美国、日本可能造成的不良影响进

5、行的科学评估，并将根据评估结等国已经确认“氯丙醇四种异构体”对人体可产生不同果制定食品安全政策和食品安全标准，这是我国对食品程度的“致癌效应”。欧盟法律规定食品中不得含有毒安全监管规律深刻认识的结果。食品安全风险评估是物质，我国酱油出口欧盟曾一度受阻，其主要原因就是世界各国公认的制定食品安全法律法规和标准、解决国氯丙醇超标。基于人类健康和进出口贸易的原因，我们际食品贸易争端、限制某些食品进口、确定食品召回的有必要对配制酱油中的氯丙醇进行风险评估，以提高我重要依据。同时，食品安全风险评估在科学处置重大食国公民对酱油安全性问

6、题的认识，增强自我保护能力，品安全事件上发挥着越来越大的作用。尽管食品安全同时促进管理部门、企业制定相应的安全标准及质量控风险评估已成为发达国家的普遍做法，但在我国还处于制措施。本文主要介绍配制酱油中氯丙醇污染情况，产起步和探索阶段。我国酱油行业标准中是以氨基酸态生机理，毒理学评价及各国限定标准等风险评估的基本氮的含量作为衡量其级别的主要依据，因此，部分生产情况，旨在引起酱油生产企业、政府监管部门、科研机商为了增加酱油的鲜味，缩短发酵周期，提高利润，在产构、行业协会对风险评估这一科学方法的重视和深入研品中违法添加非食用植

7、物蛋白调味液或动物蛋白调味究，以提高配置酱油的安全水平。收稿日期：2010—06—01作者简介：张守文(1956一)，男，黑龙江省食品药品监督管理局常务副局长、教授，省级学科带头人，国务院政府特殊津贴专家，黑龙江省科顾委食品专家组组长，主要从事食品科学与工程和食品安全监督管理。一34—中国调味品2010年第8期CHINACONDIMENT专论综述总第35卷致癌性实验得到3-MCPD的最低作用剂量为1配制酱油中的危害识别和危害描述1．1mg／kg体重。JECFA决定采用安全系数500，得1．1氯丙醇产生机理到人类的3-MC

8、PD暂定每日最大耐受摄入量(PMT—氯丙醇是甘油(丙三醇)结构上的羟基被氯原子取DI)为2／~g／kg体重，其它国家纷纷制定了3一MCPD的代的一类化合物，包括3一氯一1，2一丙二醇(3一MCPD)、2一限量标准，英国要求最为严格，美国、德国等还规定了氯一1，3一丙二醇(2一MCPD)、1，3--"氯一2一丙醇(1，